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选购鲜肉的技巧
简介
从外观上看，新鲜的肉一般色泽鲜亮、颜色自然，肉质细腻有弹性，用手指按压后会立刻复原，断面稍湿，不粘手，肉汁透明，气味正常。而次鲜肉呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜肉，有黏性，肉汁混浊，能闻到轻微的酸霉味，但肉的深层气味是正常的。变质肉呈灰色或淡绿色，肉质粗糙发黏，无论是表面还是深层均有腐臭气味，按压后不能复原，有时手指还能把肉刺穿。在选购肉品时，还要特别注意鉴别“注水肉”。这种肉往往掩盖在“新鲜”的外衣下，从外观看很新鲜，甚至在色泽上比质量好的肉还要光亮。但实际上这种肉的肌肉组织松软，弹性很差。那么该如何鉴别呢？简单的方法是用餐巾纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。
方法与步骤
买回了新鲜肉，还要学会保存。通常情况下，生鲜肉要在4°Ｃ的温度下保存，并用保鲜膜包裹；如果购买量较大，需长期放置，最好是冷冻保藏，以确保肉的卫生质量。
其实，除了选择新鲜肉之外，我们还可以选择购买冷鲜肉。这类肉和传统意义上的冷冻肉不同，其从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在０～４℃的低温下，不仅大大降低了初始菌数，而且持续的低温使其卫生品质显著提高。这种肉因特殊的加工程序使得肌肉的蛋白质正常降解，肌肉经过排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收，营养价值较高。因此，选购冷鲜肉不失为明智之举。
此外，选择宰杀褪毛后的鸡、鸭、鹅等禽类，也有讲究。可以使用一看二闻三触摸的方法进行鉴别和选择。看，就是要看嘴是否干净，有光泽，眼鼓是否有光，皮是否呈淡黄或淡白色，表面是否干燥。闻就是要闻有无异味，触摸就是用手摸禽体是否具有弹性，如果松弛绵软，就不是新鲜的禽类，就不能购买。
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