学校食堂食品安全管理与操作规范

时间:2024-01-06 09:38:40 管理 我要投稿

学校食堂食品安全管理与操作规范必备[2篇]

学校食堂食品安全管理与操作规范1

  一、环境和机械卫生

学校食堂食品安全管理与操作规范必备[2篇]

  1、食堂负责内外环境卫生,责任要落实到人,做到门窗玻璃明,活完地面净,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大扫除。

  2、食堂内外要有防鼠防蝇措施,经常地、有计划地消灭蟑螂。

  3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养,使用后要长期打扫干净,用专用盖布盖好。

  4、冰箱内生熟分放,东西要码放有序,并定期除霜。

  二、食品和炊具卫生

  1、严格执行食品卫生法,生熟、半成品分开存放。

  2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品,不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员,都要严格把关,杜绝食物中毒。

  3、各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序。

  三、个人卫生

  1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽,不准穿工作服上厕所和外出,养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服,饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

  2、工作时不准吸烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲。

  3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等,要及时报告保健医生及时采取有效措施。

  四、餐具消毒卫生

  1、餐具、炊具每天严格消毒。

  2、餐厅和备餐间使用的药物消毒,药物和水按要求配比,喷洒。

  3、熟食制作前要用酒精(浓度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。

  4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

  5、消毒后应达到光、洁、净、干,无消毒水味和酒清味,符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

  五、 厨房现场卫生

  1、地面保持整洁干燥,污水必须迅速清除。

  2、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。

  3、刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

  4、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。

  5、凡易腐败的饮食物品,应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,以吸净臭味。

  6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角,应特别注意清扫,以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

  7、应装置抽油烟机,并定时清理油垢。

  8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

  9、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜肴,均不得与地面接触。

  10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。

  11、工作时,应穿戴整洁的`工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  12、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物,用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

  13、厨房工作人员工作前、便后,均应洗手,保持双手清洁。

  14、厨房清洁扫除工作,每日要做数次,清洁完毕,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。

  15、不得在厨房内躺或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋履,或乱放杂物等。

学校食堂食品安全管理与操作规范2

  为提高食堂从业人员食品安全意识,强化责任心,保障全体师生饮食安全,根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求,结合我校实际情况,特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

  一、进货提货

  1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质,证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度,严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证,或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效,是否齐全,所供物品是否在营业许可范围之内,所留的.复印件是否加盖单位红章等。

  2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤,要查看有没霉烂、变质情况,特别是冷冻食品尤其注意,发现问题食品要坚决退回,要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

  3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管,一把钥匙由保管员保存,一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请,由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

  二、卫生要求

  (一)要保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

  (二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

  (三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

  1.处理食物前;2.使用卫生间后;3.接触生食物后;4.接触受到污染的工具、设备后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6.处理动物或废弃物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。

  (四)不得将私人物品带入食品处理区,不得穿工作服、工作鞋入厕。

  (五)不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。

  (六)干完本职工作后要及时清理卫生,垃圾立即清理,地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

  (七)当日工作结束,各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

  三、面食要求

  1.馒头制作要严格落实学校相关要求,定期称量馒头斤数。

  2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

  3.蒸完馒头后,所有剩面粉要立即存入面库,馒头机、和面机等擦拭干净。

  4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置,不得乱扔乱放。

  四、菜食要求

  (一)存放关:

  1.存放食品要分门别类,做到生熟分开,避免交叉感染;

  2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上,并且要摆放整齐;

  3.库存物品要常检查,及时查看保质期,所有物品要在保质期内使用完毕,若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

  (二)加工关:

  1. 蔬菜要择净洗净,去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜(如白菜、菠菜等)切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍,以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜,如青椒、菜花、芹菜等,在下锅前必须先用开水烫一下,以清除残留农药。

  2.切菜要做到大小均匀,适合学生入口为宜。

  3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后,再查看是否变质,要煮熟、炸透。

  4.操作过程中若有食品掉在地上,要清洗干净再放入容器,不能利用的要及时清除,不得留存。

  5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上,不得直接放在地上。

  6. 学生菜桶必须单只拿取,不得叠放,防止交叉污染。

  7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开,存放在专用菜架上,并采取必要的防蝇、防尘措施。

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