食品卫生管理制度(15篇)
在当下社会，大家逐渐认识到制度的重要性，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编帮大家整理的食品卫生管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
食品卫生管理制度1
食品卫生工作是食品安全的重要内容,是整个食品安全监管工作的关键基础,食品卫生水平的好坏直接影响食品放心工程的实施,直接关系着人民群众的切身利益。
一、食品卫生法及食品卫生监督制度
(一)、食品卫生法律:⑴《中华人民共和国食品卫生法》;⑵《云南省食品卫生条例》;⑶《餐饮业食品卫生管理办法》;⑷《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》;⑸《食品卫生许可证发放管理办法》;
(二)、食品卫生监督制度:是在食品企业自身管理基础上实施的监督管理制度,包括7个方面:
1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查,参加工程验收。
2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度:⑴食品生产经营人员必须进行健康检查;⑵从事食品生产经营的单位或个人(包括职工食堂)必须取得食品卫生许可证;⑶利用新资源、新材料生产食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备,生产企业投入生产前应报请审批;⑷生产保健食品前按规定报请国家批准;⑸用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门批准。
3、对食品及其生产经营过程、食品添加剂的生产经营和使用、食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和技术指导。
4、对食品生产经营者采购食品及其原料实行索取检验合格证或者化验单、卫生许可证制度。
5、对食品标识(标签)或说明书实行规范性和强制性管理。
6、对进出口食品实施卫生监督和检验。
7、对违反食品生法行为追究法律责任(由县级以上卫生行政部门或法律授权的行业主管部门实施)。
二、食品卫生基本要求
(一)食品生产经营过程卫生要求:
1、《食品卫生法》第八条规定:⑴保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;⑵食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;⑶应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;⑷设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;⑸餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;⑹贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁,防止食品污染;⑺直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;⑻食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;⑼用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;⑽使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
2、《云南省食品卫生条例》第五条规定:⑴食品生产经营场所应当洁净,便于清扫、冲洗,与非水冲式厕所、垃圾堆放场所等污染源保持国家规定的距离;⑵食品生产经营场所不得生产和贮存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品;不得将食品与有毒有害物品混装、混运;⑶食品原料、半成品、成品应当用专用的库、室、橱、柜、架、容器分类标识存放;⑷熟食制品、凉菜、饮料和含乳类等直接入口的食品的制售,应当有专人操作并有专用的室(柜)、工具、消毒设施、冷藏设施、冷藏设备;⑸食品和食品原料的贮藏仓库、贮藏室应当通风干燥,不得存放有毒有害物品及其他杂物;食品的存放应当离地、离墙、并设架按分类标识,易腐食品应当冷藏;⑹食品经营人员上岗时,应当保持个人卫生,直接从事食品生产经营的人员应当穿戴洁净的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有碍食品卫生的饰物及涂染指甲;离开生产经营场所时,应当将工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清洁消毒。
(二)禁止生产经营下列食品:
1、《食品卫生法》第九条规定:⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;⑵含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;⑶含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;⑷未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;⑹容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;⑺掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;⑼超过保质期限的;⑽防病等物殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;⑾含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。
2、《云南省食品卫生条例》第六条规定:⑴使用非食用化学物品、油脂或者其他对人体有害的方法生产、加工的食品;⑵使用非食品添加剂或者不符合国家卫生标准的食品添加剂生产、加工的食品;⑶使用变质、超过保质期、召回食品或者废弃食物加工生产的食品;⑷注水、掺水的肉类食品;⑸使用非食用酒精、工业冰醋酸、工业盐生产加工的`酒、醋、酱油、腌制类等食品;⑹有毒有害物质残留超过国家卫生标准的食品;⑺未经批准的新资源食品、保健食品;⑻使用经过医学、生物学实验的动物加工的食品;⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。
三、食品卫生监督要点
(一)食品生产加工行业:⑴一般内外环境卫生状况;⑵必要的与加工工艺相适应的操作场所设置;⑶设备布局和工艺流程的合理设置;⑷更衣洗手、消毒设施和废弃物、污水排放设施;⑸产品配方、原辅料、生产用水是否符合卫生标准要求;⑹半成品、成品的检验情况;⑺从业人员个人卫生及持有有效健康证明情况;⑻是否持有效食品卫生许可证;⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。
(二)食品批发零售行业:⑴一般内外环境卫生状况;⑵进购和批发时索取和提供卫生许可证、检验合格证或检验报告单情况;⑶是否有禁止生产经营的食品销售;⑷食品标签是否完整符合标准要求;⑸从业人员持有效健康证明情况;⑹销售散装食品卫生防护设施;⑺是否持有效食品卫生许可证;⑻卫生管理制度建立和组织实施情况。
(三)饮食行业及集体食堂:⑴一般内外环境卫生状况;⑵加工经营场所布局和设施设备情况;⑶食品及原料采购索证及登记台帐建立情况;⑷食品及原料的保管储存;⑸加工操作规程的制定和执行情况;⑹餐饮用具清洗消毒设施和效果;⑺从业人员持有效健康证明情况及个人卫生素质;⑻是否持有效食品卫生许可证;⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。
四、餐饮业食品卫生管理规范
(一)餐饮业概念:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
(二)管理依据:⑴《中华人民共和国食品卫生法》;⑵《餐饮业食品卫生管理办法》;⑶《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》;⑷《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》;⑸《食(饮具)消毒卫生标准》(gb14934—1994);⑹《饮食建筑设计规范(jgj64—89)》。
(三)管理规范要求:
1、环境卫生:选址在地势干燥、给排水供电方便、不易污染、距有害污染源25米以上的区域。
2、建筑结构:坚固耐用易于维修,地面应便于清扫冲洗和防滑(排水坡度不小于1.5%);墙壁有1.5米以上的瓷砖墙裙,灶台、案板、清洗池等应瓷砖化(或不锈钢化);门和窗应严密,并设置易于拆洗的纱门及纱窗;炉灶为隔墙烧火外扒灰式;天花板应便于清扫,防止灰尘积累和长霉或脱落。
3、加工经营场所布局及设备设施:加工经营场所包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。
食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
⑴应有足够的使用面积,一般不得小于8㎡,与餐厅比应大于1:2;
⑵均应设置在室内,并成独立隔间,不得露天操作;
⑶流程布局要合理,按照“原料进入→原料处理(挑捡、清洗)→半成品加工(切配)→烹调→成品供应(备餐)”程序设置布局,不得往返以免生熟交叉污染;
⑷动物性食品、植物性食品、水产食品的清洗池应分别设置,每类至少2个,并分别有明显标识,不得相互交叉混用;
⑸加工销售冷荤凉菜应当符合“五专”要求,即专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷芷设施;
⑹餐用具清洗消毒池(桶、盆)应单独设置,一般设置3个池,不得与食品清洗池(盆)混用;
4、原料采购:
⑴不得采购《食品卫生法》和《云南省食品卫生条例》规定禁止生产经营的食品;
⑵采购时应索取发票等购货凭据,批量采购米、面、油、肉、佐料、预包装食品等应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明,同时按要求建立登记台帐,以便于溯源;
5、食品保管贮存:
⑴食品仓库应单独设置,保持通风干燥和整洁,门口设置防鼠板;
⑵库房内设置数量足够的食品存放架(台),食品存放应分类、分架,隔墙离地(均在10㎝以上)并应定期检查,遵循先进先出,及时清除变质和过期食品;
⑶配置数量足够的冷藏、冷冻设施,生熟食品分开保存;
⑷食品仓库内不得存放有毒有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人生活用品,不得做卧室居住,禁用肥料袋、饲料袋等不符合卫生要求的容器盛装食品及原料;
6、食品加工制作:
⑴食品及原料应新鲜,无腐烂变质迹象或者其他染官性状异常;
⑵蔬菜类、肉类、水产品类应分池清洗,切配案板、砧板分开使用;
⑶加工制作生食品、熟食品的台案、砧板、用品用具等应严格分开;
⑷熟食应烧熟煮透,防止里生外熟(中心温度大于70),隔夜或隔餐的应充分加热;
⑸各种用品用具每次使用后都应及时清洗、消毒和妥善保洁;
7、自身卫生管理:
⑴法定代表人或负责人(业主)是食品卫生安全第一责任人;
⑵设立卫生管理组织,指定食品卫生管理负责人,强化自身管理;
⑶制定食品卫生管理制度,组织从业人员健康体检及卫生知识培训,检查生产经营过程卫生状况,按期申换卫生许可证;
8、从业人员卫生素质:
⑴有良好的卫生意识和职业道德,
⑵持有效健康证明上岗(一年一次体检),如出现腹泻,手外伤、烫伤,皮肤湿疹、长疥子,咽喉疼痛,耳、眼、鼻益液,发热,呕吐等症状时应及时治疗,暂停接触食品工作;
⑶自觉接受和学习食品卫生相关知识;
⑷自觉养成良好卫生习惯、保持良好的个人卫生;
食品卫生管理制度2
一、原料采购及索证制度:
1.原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。
2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。
（2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。
（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。
二、库房管理制度:
1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。
2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
三、厨房卫生制度及管理制度
1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食堂内吸烟。
2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。
3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品。
4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。
5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
四、餐具用具消毒制度
1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。
3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的'橱柜里，并有明显的标记。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
五、餐厅卫生管理制度
1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。
2.每周用消毒液消毒一次。
3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具
4.加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。
六、卫生检查制度
1.管理人员必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。
3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。
4.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改
七、卫生突发事件报告制度
1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时。
2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。
3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进
意见书面材料及时报中心学校。
八、食堂就餐人员须知
食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点:
1.全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。
2.其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。
3.所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。
学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度
食堂食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
2.学校每餐、每样食品必须留双份，每份按要求超过150g，分别盛放在已消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。
3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4.等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。
5.食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7.每餐必须做好留样记录:留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。
8.留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。
9.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
10.食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
食品卫生管理制度3
一、食品采购及保管制度
1. 食堂要由专职管理人员负责食堂物资的验收、出入、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2. 食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3 .食堂管理人员每周对食堂内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4 .入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。
5.食堂内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6. 严格控制食堂内的温度，随时对食堂内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7. 食堂内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂内存放私人物品及从事与食堂贮藏无关的活动。
8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。
11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。
14. 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1. 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
3. 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。
5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加 (文章转自实用文档频道20xx09) 工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
7. 配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
8..烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11. 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
12. 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
三、餐具清洗消毒保洁制度
1. 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2. 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3. 清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
4. 洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95C，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
5. 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。
6. 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
7. 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
2.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。
4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。
5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。
6. 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的.健康证后方能上岗工作。
7.卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。
8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。
9.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
10 .单位结合季节特点，每年组织开展突发性的传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
11. 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
五、卫生检查及餐厅卫生管理制度
1 .卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2 .抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
3 .食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4 .所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
5 .餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
6.餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
7.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
9. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
六、食物留样及食物中毒报告制度
1.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
2.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。
3.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
4.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
5.经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。
6.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。
7.积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。
镇西小学
20xx年2月1日
食品卫生管理制度4
1、环境卫生
保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所;五百米内不能有粪场，并应在污染酒泉的上风向;消除害虫、蚊蝇等孽生条件;餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施;
2、采购运输过程中的卫生
运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的`车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品;运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇;食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上;
3、食品加工、制作过程卫生
食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐臭、发霉、虫蛀和变质的原料;使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒;
4、食品销售的卫生
做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。出售直接入口食品不用手拿;销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷涕、咳嗽;
5、食品贮存过程的卫生
食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。
食品卫生管理制度5
为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，制定以下管理制度。
一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
二、严格把好仪器的采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害的食品及其他不符合卫生标准和要求的食品。
三、食品贮存应当分类存放，定期检查，及时自理变质或超过保质期限的食品。
四、食堂要及时更换卫生许可证，从业人员每年要按时进行健康检查。养成良好的`个人卫生习惯，工作时必须穿戴清洁的工作服，常剪指甲，不在食品加工和销饭时间内吸烟。
五、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生安全。
六、为了加强管理，特成立食堂食品卫生安全管理领导小组。
食品卫生管理制度6
一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。
三、食品经营过程必须符合下列卫生要求：
1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。
2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的'设施。
3、食品不得接触有害物、不洁物。
4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。
5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。
6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。
7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。
四、禁止经营下列食品：
1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。
2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。
3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。
4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。
6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
9、超过保质期限的。
10、有关部门禁止销售的。
11、属于“三无”产品的。
食品卫生管理制度7
一、成立饮食卫生安全监督小组
二、每学期组织饭堂服务人员及从业人员,认真学习《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,提高思想认识,牢固树立食品卫生安全意识。
三、健全组织,完善制度,加强监管,实行长效管理。学校食堂卫生安全监管小组应会同卫生防疫部门经常对学校饮食卫生进行不定期的严格检查、监督,发现问题及时汇报,及时整改。
四、从源头上抓好食品卫生安全,严把食品进货关。食堂不得销售“三无”产品及各种对人体健康有害的食品,包括腐烂、变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异味或者其它感官性异常,可能对人体健康有害的.食品,或有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品,未经检疫或不合格肉类、鱼类、及非法制作的食品、饮用品。食堂每天例行检查一次。
五、生产、加工环节措施得力,监管不留余地。从业人员应保持自身卫生整洁、勤洗手,勤剪指甲,穿戴整洁工作衣帽。生熟食品隔离放、蔬菜清水洗洁净,餐饮用具勤消毒,内处环境须整洁,消灭“四害”孳生地。
六、食品制作、销售人员必须按照防疫部门的有关规定,每年进行健康检查,取得健康合格证后方可上岗,中途若得传染病,应主动离岗更换他人。
七、建立从业人员务工档案,定期组织从业人员进行身体健康检查,实行动态管理,对于传染病患者,心理不健康者,性格暴戾者,情绪不稳定者,学校有权劝退或勒令其回家。
八、食堂严禁外人进入,若逢双休日或打烊后应及时上锁。
九、自备水源经常清洁、消毒,并定期抽样送检,饮用放心水。
十、明确卫生安全责任制,齐抓共管,落实到人。
食品卫生管理制度8
为了学校的安全，为了师生的身体健康，特制定食品卫生安全管理制度。
1、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立原则存放间、加工间。
3、严格把握好进货关、存放关。
4、严格把好刨皮、清洗、烹饪等系列卫生关。
5、严格把好剩饭、剩菜、剩早点关。
6、注意饮水的安全。
7、售饭菜、售豆浆、售早点要注意各方面安全卫生工作。
8、炊事员必须采用新鲜洁净的原料作食品，不得加工或使用腐烂变质和感官性状异常的`食品及其原料。
9、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品。
10、炊事员必须掌握有关食品卫生基本要求。
11、炊员必须每年进行健康检查，凡持有健康许可证的，才能上岗。
12、炊事员应有良好的个人卫生习惯，工作并后要洗手消毒，工作时要穿戴工作服、衣帽，头发置于帽内，不得留长、指甲，售饭、菜必须戴上清洁的手套。
13、严禁非从业人员进入操作间，严防吸烟。
14、严格防止食品腐烂、变质，严防毒事件的发生，确保食品的卫生安全。
15、校长是第一责任人，主管校长是第二责任人，总务主任是第三责任人，其他人员是当然安全员。
16、要警钟长鸣，要确保老师学生用餐的卫生和安全。
食品卫生管理制度9
一、严格执行《食品卫生法》，食堂工作人员应树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯。
二、膳食工作要坚持为我院干部职工及患者生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的'，开展各种形式的'经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售货工具。
四、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
五、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合职工及患者的健康需求。
六、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。
八、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。
十、加强思想工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。
十一、对出现违安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。
食品卫生管理制度10
一、食品采购
经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
1、禁止采购以下食品：
（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（3）超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。
（4）其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。
二、贮存
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
四、食堂从业人员卫生要求
1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的.症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：
（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
五、剩饭剩菜的处理
1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。
3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。
4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。
六、食堂留样要求的记录
1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。
3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。
4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。
3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。
八、库房卫生要求
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。
3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。
4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。
九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。
5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。
7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应持续清洁和良好状态。
8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。
9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
食品卫生管理制度11
一、经营场所卫生管理制度
1、经营企业全体员工均应保持经营场所的干净、整洁。
2、经营场所内不得存放有毒、有害物品。
3、经营场所内不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等。
4、任何员工不得将易燃、易爆等物品带入经营场所内。
5、个人办公区间物品应摆放整齐，办公台不得摆放与办公无关的物品。
6、不得在经营场所内用餐，如需用餐需在本企业统一规定的区域内。
7、注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。
8、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告管理人员，管理人员应立即采取措施加以解决。
二、仓库卫生管理制度
1、所有入库产品应分区、分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货位卡相符。
2、应根据保健食品的`性能及要求，将保健食品分别离地整齐存放于常温库、阴凉库或冷藏库，并保证保健食品的质量。
3、应合理使用仓容，堆码整齐、牢固，无倒置现象。库存保健食品应按保质期远近依序存放，先进先出，不同批号保健食品不得混垛。
4、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防霉、防火设施配置齐全、措施得当。
5、仓库应定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防蟑检查和打扫卫生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。
6、非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。
7、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健食品存放无关的私人私物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。
食品卫生管理制度12
一、卫生管理制度
1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
(4)对食品卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
二、从业人员健康检查制度
1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
三、从业人员卫生知识培训制度
1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
4.应建立从业人员学习培训、考核档案。
5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
四、卫生检查制度
1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
6.应建立卫生管理档案备查。
五、个人卫生制度
1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
2.不得用手直接抓取各类熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
5.非工作人员不得随意进出食品处理区。
6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
(1)开始工作前或上厕所后；
(2)处理食物前或处理生食物后；
(3)处理用过的设备或食用具后；
(4)处理动物或废物后；
(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；
(7)从事任何可能会污染双手活动后。
7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
六、原料采购索证制度：
l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。
2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
七、库房管理制度
1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。
7.要保持库房卫生良好，内外整洁。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。
2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
8.要保持加工场所卫生整洁。
九、烹调加工管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
8.烹调过程中应保持操作台面清洁。
9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
8.应保持操作间卫生清洁。
十一、凉莱制作管理制度
1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的`，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。
7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
十二、餐饮具清洗消毒制度
l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
食品卫生管理制度13
一、食品卫生安全管理工作目标
1、食物中毒事故为零。
2、食物中毒隐患为零。
二、食品卫生安全管理工作要求
1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,各工区主任对本单位的食品卫生安全负有领导责任。
2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生 安全工作任务,结合本单位食品卫生安全工作实际内容,制定切实可行的保证措施。
3、项目经理部必须坚持“安全第一,预防为主”的工作方针,搞好日常、 节假日和季节性安全宣传教育工作,做好本单位人员食品卫生安全知识的教育培训及各种 规范,形成人人懂食品卫生安全,人人会食品卫生安全,人人保食品卫生安全的良好局面。
4、定期对本单位的食品卫生设施设备进行检查,把安全检查的重点放在 隐患的整改上,坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。
5、科学制订本单位的卫生安全工作预案,严格落实卫生安全责任制,做到“定岗、定位、定职、定责”分工明确,责任到人。
6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查,积极配合事故的调查处理工作。
三、食品卫生安全保证措施
1、每月对员工进行一次卫生安全教育,通过读报、传达文件,组织竞赛等教育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。
2、按安全要求配齐各类设备、 器材,做到防患于未然。每周对安全工作进行一次检查,发现隐患即使整改。
3、严格防止食物中毒事故,操作间上锁,防止人为投毒。杜绝购买、使用腐烂变质的菜品原料,保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新鲜。在加工过程中坚持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的调料品,不提供过期、过夜的变味饭菜。
4、加强餐具、厨具的.消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、蝇等虫害的防治工作。
5、提高食堂人员的卫生意识,注意个人卫生。
6、坚持开灶停火前的检查,做到“人离灶,断气源,断火源,断油源”。
四、组织处理
1、每季度对厨房人员进行一次体检。
2、菜品留样每样菜品至少在冰箱中放置24小时,以便随时接受抽样化验。(在有人用餐后出现中毒特征的时候)
3、采购渠道的标准必须选择有卫生许可证及营业执照的供应商,采购的同时做好记录。
4、如发生食物中毒事故及时向上级主管部门汇报。
食品卫生管理制度14
一、学校食堂实行个人租赁经营，承租人须身体健康方可具备承租资格，但必须履行合同，接受学校及有关部门的监督和指导。
二、承租方所雇用的人员必须在指定医疗部门进行体检，合格后办理健康证方可上岗，同时要进行定期体检。
三、定点采购粮、油、菜、肉，变质的和未经检疫的不得采购。
四、小食品类、饮料类等必须有商标，生产厂家，生产日期（含保质期）。否则，不得购买和销售。
五、承租者要做到“五勤”、“六防”、“七保证”。
“五勤”：勤消毒无菌；勤清扫房间（墙、棚）；勤出灰除垢；勤清扫地面；勤征求师生意见。
“六防”：防毒、防霉、防腐、防鼠、防蝇、防火。
“七保证”：保证生熟食分开（储存、加工）；保证通风排气状况良好；保证非工作人员不进入操作间和库房；保证配有洗手设施；保证使用计算机算帐；保证用汽、用电安全；保证饭菜质量且价格合理。
从而保证橱房、餐厅、餐具、设施整洁明亮，就餐环境优良，增进就餐师生的'食欲感，保证就餐师生的身心健康。
六、工作人员要做到“四勤”、“四不”。“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“四不”：不健康不上岗；不用食品工具不上岗；不洗手不上岗；不穿工作服不上岗。
七、食堂所有工作人员要优良好的职业道德，服务育人，语言文明、举止端庄、热心为就餐师生服务，引导教育学生养成良好的饮食卫生习惯。
食品卫生管理制度15
（一） 奖 励
员工凡有下列表现，给予精神鼓励或经济奖励：
1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值给予奖励。
2. 在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面有显著成绩的，进行奖励。
3. 受到客人表扬，翻台或发现食品问题，有营销行为的按规定给予奖励。
4. 酒店设年度先进工作者奖，被评为年度先进工作者的，给予奖励。
(二) 扣 罚
员工凡有下列行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批评教育或经济扣罚：
1. 顶撞上级或不服从上级指挥的，罚10――50元，情节严重的可以解除劳动合同。
2. 上班迟到，5分钟以内罚2元，5―10分钟罚5元，10―30分钟罚10元，30分钟以外每10分钟加扣5元，1小时以上作旷工半天论处。早退一次罚10元，早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍处罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参加当月评选。情节严重的可以解除劳动合同。
3. 串岗、离岗5分钟内罚5元，每超10分钟加罚5元，超过1小时作旷工半天论处。（超过正常工作所需要的时间扣超时部分）
4. 班前会迟到罚5元。未经同意不参加员工大会、各种活动、各种培训的每次罚10---50元。
5. 晚各班人员值班到8：40以后在不影响工作的情况下方可享用点心，否则每次罚5---20元。
6. 签到必须字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间后打“√”否则每人罚2元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间，否则每次罚5元。
7. 仪表、仪容不整罚2---10元，未经同意不得染发、卷发，否则除染回外另罚50元。
8. 不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚10--50元。操作不规范，服务态度生硬，不尊重、顶撞客人等由主观原因造成客人各种投诉的，罚20―100元，情节严重的可以解除劳动合同。
9. 工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的事情发现一次罚5元。
10. 不按6T规范进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、凳套、调料等不按规定备放的，违反规定使用推车，推车内未按规定摆放餐具，发现一次罚5---25元，情节严重的加倍处罚。
11. 说脏话、不文明用语每句罚10元。
12. 规定的时间以外开手机，接打电话，会客发现一次罚10元。
13. 私自使用KTV、电视、电脑等发现一次罚10元，不及时关掉罚5元。
14. 进入工程部，罚10元。（公事除外）
15. 上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失的罚5元。
16. 加、点菜出错，未造成损失的每次罚5元，造成损失的照进价赔偿。点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未及时送达厨房、值台等地点的每次罚5元。
17. 员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚5元。在店内吸烟罚50元。
18. 宾客正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚20---150元。情节严重的可以解除劳动合同。
19. 餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤等滴漏的。每次罚5---50元。
20. 散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发生口角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮助或协作而不作为的。罚10---100元，情节严重的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的解除劳动合同。
21. 员工餐不得使用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提前进入用餐地点或开始用餐，浪费点心、员工餐的罚5---15元。
22. 未经批准擅自调换班的，每次罚10元。
23. 不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的，每次罚5---10元。
24. 节约用电、用水，浪费每次罚5元，牙签、打火机等不及时收理，每只2元。不爱惜、爱护公共财物，每次罚5---50元，损坏的.照价赔偿，情节严重的可以解除劳动合同。
25. 自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚5---20元。
26. 主观原因造成菜单、帐单差错，或逃帐等造成损失的照价赔偿，由相关责任人平分，未造成损失的罚5元。
27. 涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的，根据发生额的5---10倍金额予以处罚，情节严重的可以解除劳动合同或移送司法机关。
28. 各部门或班组不及时准确编制各类报表的，罚10―50元，造成损失的酌情处理。
29. 工作期间吃零食罚10元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚50元，私藏或带出除追回外每次罚50---150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。
30. 私藏或带出客用、店用或不属于自己的物品，拾遗不上交的，除追回物品外，另罚50--150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。
31. 进入酒店必须先更-衣，除更-衣室和其它规定的地方外，店内不准存放除工作以外的任何物品，发现一次罚2---5元。
32. 所有员工必须从后门进出，否则每次罚10元。（经批准除外） 各种物品、包、袋等必须主动让老伯检查，否则每次罚10元，情节严重的解除劳动合同。
33.主观遗失照价赔偿，偷窃者开除。私自推销、兑换的发现一次罚20---100元，情节严重的可以解除劳动合同。
34. 员工辞职须在30日以前以书面形式提出，否则不予结算工资，以代替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等，须交齐后方可结算工资，损坏、丢失照价赔偿。已批准辞职后须在3日内结算工资，超出时间又未搬离宿舍的每日扣除50元的住宿费。
35. 平时由经理、主管、领班根据需要，统一口头规定的可以另加执行。
36. 以上除已注明可以解除劳动合同的条例外，其它条例在30日内违反超过8次（含8次）的视为严重违纪也可以解除劳动合同。
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