餐厅管理制度合集15篇
在现实社会中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编为大家收集的餐厅管理制度，欢迎大家分享。
餐厅管理制度1
在申请办理《餐饮服务许可证》时，按照《中华人民共和国食品安全法》有关要求，我单位就食品安全责任有关工作向顺河回族区卫生局作出如下承诺：保证遵守食品安全有关法律、法规、规范、标准及规范性文件的规定，在有效期届满三十日前到本卫生监督所进行《餐饮服务许可证》的`申请换发工作，从业人员持有效健康证明、卫生知识培训证明上岗，食品采购、索证、加工、销售的环节不违规并建立相关组织、制度等，同时对本单位申报材料内容的真实性负责。
员工餐厅就餐管理制度
一、职工食堂每日供应三餐，根据公司实际情况，制定用餐时间。
二、公司员工进入食堂就餐一律要挂工号牌，凭餐卡打饭菜。
三、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。
四、就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
五、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。
六、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
七、在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
八、就餐人员不准把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有。
九、如有违反以上规定者，事务部有权报人事部给予罚款处理，从当月浮动工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名。
单位名称 代表人
年月日
餐厅管理制度2
一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督。
二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》，每年到期进行年审换证。
三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下面的地板），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。每周进行一次大扫除。
六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。
八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。
九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。不得在配餐场所内进行面食制作。
十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必须专人专收，做到售货、收款分开。
十二、无符合卫生要求的`专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。
十三、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。
十四、库房应保持环境整洁，防霉防潮、防鼠防虫。存放时必须分类分架、隔墙离地。各种原料均应符合我国食品卫生标准，应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。没有贴好标签的不准出库使用，同种原料出库时应核对日期以做到先进先出。
十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记录、存档。
十六、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，应立即向当地食品卫生监督机构报告，并有义务保护现场、封存可疑食物，以便尽快查清原因。
餐厅管理制度3
1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。
2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。
3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。
4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。
5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。
6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。
9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。
10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。
11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）
B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等
12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。
13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。
14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。
15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。
16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会）
17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。
18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。
19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。
20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的'主次关系）
21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。
22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）
23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。
24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始 善终的保持优质的服务。
25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。
26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。
27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。
28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。
29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。
30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。
31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。
32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。
33、 检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。
餐厅管理制度4
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的'卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
餐厅管理制度5
为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各餐饮企业的实际情况，具体切实做好采购工作。
第一条基本原则
1.廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请;
2.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;
3.加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量;
4.所有采购，必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购;
5.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购;
6.采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商;
7.科学、客观、认真地进行收货质量检查;
第二条供货商的确定原则
1.初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
2.试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3.确定供货商：在使用两个月的基础上、由财务人员、厨师长、采购人员提交效果报告，由公司审批确定。
4.签定供货合同：确定供货商后，由总经理或物配经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5.供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条市场调查原则
1.由财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2.调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。
4.出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。
5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。
第四条采购的定价原则
1。设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2。定价程序：由财务人员同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3。价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
(1)干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
(2)低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
(3)零星物品的价格不得高于市场零售价的3%。
(4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的8%。
4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
第五条审购程序
(一)耗用物品的审购程序
1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联)。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。
2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。
3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。
(二)自购菜品的`申购程序
1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联)，由部门负责人签字后，交采购部门办理。
2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
第六条采购数量的确定原则
为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
(一)鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
(二)库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的采购数量。
1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、库存量上下限的计算公式：
最低库存量=每日需用量×发货天数最高库存量=每日需用量×15天
第七条：货物的验收原则
(一)验收的质量标准：
根据本公司制定的《原材料鉴别标准》进行验收
(二)验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
(三)验收人员：
库房人员、领用部门负责人、监督员等最少2人共同验收。
(四)验收时间：
每日上午9：30---10：00下午4：30
(五)验收程序：
1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。
2、对不符合《原材料鉴别标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品)，使用部门有权拒绝收货。
第八条仓库管理
(一)、负责入库货物的验收，保管及发放工作。
(二)、货物入库
1、认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。
2、开出入库验收单
3、及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。
(三)、库存保管
1、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
2、做到先进先出、防止积压变质。
3、设“慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。
(四)、发放管理
1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。
2、仓库发放，厨房各班组必须填写领货单，经厨师长签字认可后出货，店面大堂经店长签字同意后出货。
第九条采购事项
1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资(菜品)的数量和《原材料鉴别标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。
2、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，(预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份)。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
3、对商品物资(菜品)的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。
4、对采购过程中发生的非正常损失(采购数量与收货数量差异过大)，须单独列明并说明原因。
餐厅管理制度6
一、目的
为了规范原材料的采购、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，特制定本制度。
二、采购方式及供货商的确定
（一）采购方式确定原则：
1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供应商送货方式；
2、对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购；
3、对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期采购。
（二）供应商确定原则
1、初选供货商：要深入细致的进行市场调查，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量及其目前的供货情况；
2、使用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较使用；
3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、业主（含赋权代表）、财务人员、要货部门负责人、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定；
4、签订供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同的期限不得超过一年；
5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
三、市场调查原则
1、由总经理、业主（含赋权代表）、采购人员、要货部门负责人每月不少于两次以上市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、调查地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档；
2、调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪以及极端天气情况的当日或次日调查，调查的市场以供货商所在的市场为准；
3、调查的方法和程序：调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品质、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录卖方的一口价；
4、出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据；
5、调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过；
6、零星物品的调查由总经理、或委托其他人（采购人员除外）实施。
四、采购的定价原则
1、对供货商所供物品的定价：在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行；
2、定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行；
3、价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
干货、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%；
低值易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数；
零星物品的价格不得高于市场零售价的5%；
鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格4%；
蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%，价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%；
4、春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
五、申购程序
零星物品的申购程序
1、对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经总经理审批后，交由采购人员办理；
2、需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理，申购单一式三份，写明所需物品的`品种、数量、规格等；
3、零星物品的采购不得超过两天，需要急购的物品由总经理在申购单上写明，限时购买。
供货商送货的申购程序
1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字、总经理审批后，交于采购人员办理；
2、仓库管理员应随时检查库存，当存货降到最低存货量时，库管应以书面形式通知库管，不需填写申购单；
3、新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知仓库管理员，不需要填写申购单；
4、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货车。
六、采购数量的确定
鲜货、蔬菜、水发货的采购数量
1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货；
2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量；
库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒、低值易耗品等）的采购数量
1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金运转、储存条件等因素，根据最低备存量和最高备存量而定，最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、库存量的计算方式：
最低库存量=每日需用量×发货天数
最高库存量=每日需用量×15天
七、货物的验收原则
验收的质量标准：根据酒店所需物品的质量标准进行验收；
验收的数量标准：根据采购人员收取的当日采购申请上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右；
验收人员：采购人员、仓库管理员、领用部门负责人等共同验收；
验收时间：每日上午09：30—10：00下午16：30—17：30；
验收程序
1、由仓库管理员填写“入库单”或“验收单”并注明所受物品数量、单价、金额等；
2、“入库单”或“验收单”填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、仓库管理员签字生效，签字后的“入库单”或“验收单”一式四联即：第一联仓库留存、第二联交财务部作为记账凭证、第三联交供货商作为结算凭证、第四联交总经理。
餐厅管理制度7
为了加强对餐厅的管理，特制定了餐厅管理制度。
一、管理制度的制定
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的'地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。
1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划。
2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。
3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。
4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。
5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下月计划目标，布置工作，参加酒店召开的各种例会。
6、领班，主管参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提出合理化改进建议。
7、领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。
8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。
9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况。
10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通。
11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。
12、各部门班组每周至少安排二次专业知识，企业文化的培训。
13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任。
14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。
15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。
16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手参加。
二、餐厅交接班制度
为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好交替，保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。
1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。
2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。
3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现。
4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接，
5、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。
三、客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下：
赔偿：
1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。
2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。
3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。
4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间号或（桌号）客人姓名。
5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。
6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。
免赔：
1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。
2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。
3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。
4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。
5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效。
6、写在值班记录上，例会时汇报上级
四、餐具管理奖罚制度
为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下；
赔偿：
1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。
2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。
3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。
4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。
5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。
6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。
奖励：
1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予爱店天使称号。
2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。
3、每月评比爱店如家流动红旗。
洗刷：
客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。
或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，
洗刷间负责保管清理全部餐具。
楼层领班负责协助发放。
餐厅管理制度8
一、原材料采购索证制度
1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。
采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。
采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。
4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。
二、库房卫生管理制度
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。
6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。
冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度
公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：
1、严格遵守公司的'一切规章制度。
按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。
文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。
3、遵守财经纪律。
员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。
4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。
5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。
6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。
8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。
9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。
11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。
12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。
14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。
四、食品添加剂使用及管理规定
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。
为此特制定以下规定：
1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。
3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。
4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。
餐厅管理制度9
一、关于人员方面操作
1、全体工作人员上岗前必须合格通过安全操作知识培训。
2、全体用餐人员必须持有效的《健康证》。否则，不得使用统一餐具（非一次性）用餐。
3、全体工作人员熟知设施设备安全操作规程，了解设施设备基本运行原理。
4、工作时严禁在现场吸烟，嬉笑打闹，酗酒上岗及过度疲惫上岗。
5、全体员工会使用灭火器，熟知灭火和救助常识。
6、未经批准谢绝外单位人员进入后厨。
7、新员工上岗操作重要设施设备，必须在师傅的指导下完成熟练操作过程，主管（厨师长）每日巡查各岗位操作情况，随时纠正违规行为。
8、安全责任到岗到人，全面深入树立“安全第一，重如泰山”的思想。
9、全员有责任提出改进安全管理及防患于未然的`合理化建议，并严格要求自己，提醒他人，统一协助。
10、工作中凡登高、下低、搬运重物等必须由他人协助，避免一人独立操作。
11、各班组严格履行交接班记录，断水、断电、断气，多余料品归库，设备用具归位，闭锁门窗。
二、关于工作现场（区域）
1、烟火远离易燃器具、物品。
2、不堆放任何易燃物品。
3、随时保持消防通道畅通。
4、避免电源外露，机器漏油，水管漏水、炉灶跑气等不安全隐患的发生。
5、定期疏通下水，防止阻塞，随时清扫地面，做到防滑，防摔，保持清洁。
6、保持内外通风，对有害气体及时进行排放。
7、定期清洁油灶道、设备表面、墙壁等处油污，保持干净、光亮，风路通畅。
三、关于设备用具
1、每次使用前后检查煤气设备运转状态，重点部位（如灶头、排风）重点查看，严格执行“先点火，后开气，不用时随手关闭气源”的工作流程。
2、所有电器设备不用时及时切断电源，严禁带电检修。对冰箱（柜）等需要持续通电的设备经常检修运转情况，并随手关门。
3、使用刀具谨慎小心，轻拿轻放，妥善保管，避免切割伤人，严禁丢失。
4、接近高温（如炉、锅、电、气），严禁无任何防护情况下身体直接接触，避免被烫伤。
5、严格控制油锅温度，随时有人在场监控。
6、严禁乱接电线或无防护检验电源，防止被电击伤。
四、关于食品卫生
1、入库严格检验原材料质量，避免过期、污染或带菌类材料入库。
2、加工中操作人员须清洁双手和用具，特别避免双手直接接触熟食，烹饪前将食品清洗干净，烹煮中确保温度适宜，确保食物完全做熟。
3、剩余食品、原材料、半加工品妥善保管、归库、制冷，注意相互隔离，生熟分开。
4、定期灭杀蟑螂、蚊蝇等害虫，在规定范围内喷洒消毒剂。
5、严格清洗餐具，高温消毒，避免重复使用中发生传染。
6、加工间：室内每日必须不少于两次进行紫外线消毒
7、其他未尽规定，参照国家卫生部门有关规定执行。
五、关于库房管理
1、摆放整齐，定置定位避免因混放而引起的串味、污染、划碰等情况发生。
2、保持库房温度、湿度及良好通风。
3、随时检查储物状况，及时处理变质或废弃物。
4、设专人管理，移交钥匙认真记录；不用时锁好门。
5、定期盘点，出入平衡、严防损失。
餐厅管理制度10
第一章总则
第1条目的
为了向光临本酒店的客人提供最好的餐饮服务和就餐环境，提高客人对酒店各项服务的满意度，特制定本制度。
第2条适用范围
本制度适用于本酒店餐饮部各个岗位。
第二章餐前服务管理规定
第3条餐前检查工作的管理
每日上班前，各领班应准备好餐厅检查一览表，按照餐厅检查一览表逐条检查。
①．台面摆设；餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，席巾无洞、无污渍。
②．台椅摆设；椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形状。
③．工作台；餐柜摆设、托盘安放要整齐划一，餐具布置整齐。
④．地毯；要做到无污物、纸屑。
⑤．大理石地面；无污迹，注意防滑。
⑥．环境；灯光、空调设备完好正常，提前半小时开放空调。
⑦．如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。
第4条餐前清洁工作的管理
①．未铺设地毯的地面，应随时拖洗清洁。
②．墙上不得有油渍或污斑，挂图及墙基处应予擦拭，窗台、玻璃窗、镜子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土遗留在上面。
③．餐桌椅要用干净的布揩抹干净，检查其边缘是否粗糙，有无裂缝，以免伤及客人或损坏客人衣服。餐桌所用的桌布不得破损污秽。
④．调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子。瓶内调味品应每日加满，注意不要混淆。
⑤．餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，不得有缺口或者裂痕。
⑥．如在餐桌上摆放鲜花，则花瓶应每天都擦拭干净，如使用人造花，更不可令上面积满灰尘。
⑦．准备清洁卫生的毛巾时，注意要做好消毒工作。
第5条迎接服务的管理
1．迎宾员
①客人进入餐厅，主动上前，热情问候客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临！请问几位？”
②带客人到座位后，拉椅示意请坐，双手把菜谱递给客人：“先生／小姐，这是我们的菜谱。”
③告知该区域的领班及服务员。
2．餐厅服务员
①开餐前半小时，到达各分管岗位，等候开餐迎接客人。
②等候站立时注意姿势，两手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。
③服务员应协助迎宾员安排客人入座，服务时以女性优先。
④善于观察，分清楚谁是主人。
第三章餐中服务管理规定
第6条餐厅服务人员行为守则
①．在餐厅中不准大声喊叫，不准斜靠墙或服务台站立，不得照镜子、梳头发、化妆。
②．不得在餐厅中奔跑，站立姿势要端正，如遇客人时应侧身站立等客人先行，举止稳重，态度温和。
③．同事之间应互相合作，切忌围聚在一起聊天或打闹。
④．餐中服务七要点。
﹡餐桌、坐椅必须保持清洁、整齐，让客人坐得舒服。
﹡餐巾必须保持干净，折叠艺术化，供客人欣赏和使用。
﹡茶或水必须保持适宜的温度，客在不许空杯。
﹡调味品必须齐备，注意配合食品适当供应。
﹡烟灰缸必须保持清洁，不准有两个以上烟蒂的脏污烟灰缸放在餐桌上。
﹡菜单必须是完整的，要充分了解其内容，向客人做适当的推荐。
﹡结账必须将账单核对清楚，正确而迅速地结算。
⑤．预先了解客人的需要，除非客人有需求，否则不要聆听客人的闲聊。
⑥．对待客人要按先来后到的顺序服务，不可有双重标准。
⑦．与客人谈话的声音宜温和，接听电话的声音不可过高，营业中不得长时间地接听私人电话。
⑧．不可介入客人的谈话，更不得批评客人的举动，也不应对客人有过分的言行。
⑨．客人交待之事要尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。
⑩．在上菜时，要先将菜式呈给客人过目，报菜名，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错。
11．及时清除餐桌上的空盘，如有需要则及时补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。
12．在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才处理。
13．在未经客人同意之前，不可送上账单。
14．不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销。
15．服务人员不可在餐厅用餐或酗酒，不可在工作区域内抽烟、吃东西、嚼口香糖、槟榔。
16．如客人中有儿童，应提供儿童餐椅、餐巾布、围嘴等，绝不可逗弄或轻视，要提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。如果儿童影响到别桌的客人，要通知儿童的父母加以约束。
17．出现意外时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁的餐具，汤菜倾倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在污垢上，并提醒客人当心。如遇为难事情，可申请上司出面解决。
第7条点菜细节
①．餐厅服务应事先仔细研读当日的菜单，如有不明之处，应请教领班或厨师，熟悉菜名、价格、菜品原料和制作方法，以备向客人做必要的介绍说明。
②．服务人员出示菜单时应用右手打开菜单，自客人右侧呈上。原则上每一位客人都应递上一份菜单，如果不够，其次序应先给女士，如无女性则以年长者为先，有时主人会为全部客人代点。
③．当客人阅读菜单时，服务人员应站于桌旁或稍离片刻，让客人有机会斟酌选择菜肴，以免使他（她）们感到是在催促点菜。
④．用有夹板的拍纸簿记录客人所点的菜品，书写要正确清晰，点菜完毕后向客人重述其所点的.菜，确定无误之后至出纳台开具“出菜凭单”，然后将点菜单送至厨房。
⑤．记录菜单时需注意如下事项：
﹡用蓝色或黑色的圆珠笔，记录时字迹要端正、清晰，让人容易明白。
﹡注意写明服务人员的名字或号码、日期、桌号和客人的数目。
﹡如使用副本联时，最好是复写一份，使其他人容易辨别。
﹡书写错了不可撕去，将不对的项目用线划去签名，再于其上修正，切勿擦掉。
﹡不准将点菜用的笔夹在耳朵上。
第8条上菜的技巧
上菜要按照一定的顺序进行，以免发生错误，如果客人在赶时间，应提示厨房加速烹调。
上菜时应注意以下事项。
①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，要按顺序接受领菜。
②离开配餐间或者厨房之前，要检查托盘的清洁，依服务顺序将菜放置在托盘上，并注意食物的美观和温度；
③上菜时不宜一次端得太多，以免发生意外。
④上菜时顺便收除空盘、脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。
⑤上菜时要轻巧，不要弄出声音，端盘、碟、碗时，要以手支撑底部，拇指轻轻按盘的边缘，不可触及食物。
⑥上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上；有时视餐桌的位置，以便于行事为宜。
⑦热汤或者高温的菜上桌时，应提醒客人注意，以免烫伤。
⑧外籍客人用中餐时，除筷子外，应同时准备刀叉。
⑨服务中注意酒水、饮料的添加时机，避免客人等候。
⑩随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘，如赠送客人水果，要及时提供水果碟及水果叉。
第四章餐后服务管理规定
第9条结账的技巧
①．账单应在最后一道菜上过后，即将正确的数目结算清楚准备好，以免客人等候，对于餐饮完毕的客人，习惯上要待客人招呼结账（买单）时，快速呈上账单。
②．账单的呈递：将结算正确的账单由客人左侧递上，随即应保持距离，等客人将钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍，如是伴同客人到出纳台付账，也应站离远一点，避免有等候小费之嫌，结账完毕后应向客人说声“谢谢”。
③．结账的注意事项。
﹡凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人。
﹡付款时钱款要当面点清。
﹡客人付现金时，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单交给客人。
﹡客人签单时，原则上应由经理或者以上人员审核而予背书。
﹡客人使用信用卡时，服务员应将账单及卡一并交给出纳人员，登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名，再将卡交回客人，将结账签单交回给出纳人员。
第10条餐后送客注意事项
①客人用餐完毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促。
②客人结账完毕将要离去时，可以询问客人对本店菜肴及服务是否满意，提醒客人不要遗漏物品并将客人送至门口，道再见。
③客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗留物，应呈报主管。
④客人离去后，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，重新铺台摆设餐具，以接待再来新客人。
第五章餐后的清洁整理规定
第11条清理脏污的盘碟
①将所有残羹剩菜拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车底部，再将小件餐具置于大盘之上。 ②银器的器具应持其把柄，所有的把柄应朝向同一方向，置放在托盘一边，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗机处理。
③勿将盘碟堆叠过高，并小心轻放，以免发出噪音。
④玻璃水杯不可套叠，因套得太紧，分开时宜弄破割伤手指。
第12条清理桌面
1．先将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺于桌上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。
2．将擦拭干净的用具重新摆放好。
第13条清扫地面
①清扫地面时，如果有客人尚未离去，要隔开清扫的地方。
②清扫完毕，座椅归还原位，如座椅有垫布，应置平，避免皱纹。
名楼大酒店餐饮部
餐厅管理制度11
第一条为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个整洁卫生、幽雅有序的用餐环境，特制定本管理制度。
第二条本制度的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。
第三条综合管理部负责餐厅的日常管理工作，党工部负责餐厅管理的民主监督，两个部门密切配合，共同保证餐厅各项工作的正常有序进行。
第四条餐厅管理的内容包括：饭菜价格、饭菜质量、餐厅卫生、日常开支和餐厅工作人员的监督管理，员工意见的收集反馈，双方关系的协调处理等。
第五条综合管理部的职责
1、负责对餐厅工作人员工作效率、工作态度、饭菜质量、食品安全和卫生等进行监督管理，减少浪费、降低成本。
2、负责餐厅接待(招待)管理。
3、负责对餐厅的费用进行结算管理。
第六条党工部职责
1、组织职工代表对饭菜质量、卫生、服务等进行民主监督，对饭菜价格适时进行监督核算，协助综合管理部搞好餐厅管理。
2、协调职工和餐厅工作人员、管理人员的关系，维护和谐安定的就餐环境。
第七条餐厅经营
1、餐厅为零利润经营，可采取外包方式，公司为餐厅工作提供基本的硬件保证，包括厨房设备、厨具，水、电、气和餐厅工作人员工资，饭菜只按直接成本加适当损耗定价收费。
2、公司餐厅一律实行刷卡消费，就餐卡由综合管理部发售，定期与餐厅承包单位或管理人员结算，杜绝现金消费。
第八条餐厅工作人员管理规定及要求
1、上岗要求
①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
②餐厅工作人员必须要有良好的卫生习惯和爱岗敬业精神。
2、餐厅工作人员的卫生要求
①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司综合管理部备案;
②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;
③上岗工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆;严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢;
④严禁的手部染恙者(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)上岗。
3、餐厅工作人员的工作要求
①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不应和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映;
②餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
③餐厅工作人员应遵守本制度及公司相关规章制度的要求，如有违反应按照公司相关规定接受处罚。
第九条食物的采购管理
1、采购要求
①饭菜原料由餐厅工作人员采购，应货比三家，做到质优价廉。
②采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品;禽类应购活体。
③综合管理部和党工部应不定期对餐厅采购的食物进行检验并做好记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合要求的食品或原料，检验人员应立即报告各自的部门经理或公司领导，并有权现场监督其处理过程。
④餐厅工作人员每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受员工监督，做到日清月结。
2、食物卫生要求
食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)均要保证新鲜卫生，符合食物标准，严禁购买使用过期食物。
第十条食品加工管理
1、持证上岗，杜绝传染病源。
2、餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜;不使用过期伪劣的.食品和调味品;不混放或混切生熟食物。
3、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
4、调味品应定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
第十一条餐具卫生规定
1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒;厨具应用开水浸泡消毒。
2、厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。
3、所用餐具、灶具，必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
第十二条环境卫生规定
1、每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。
2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施;冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味;物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
3、每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁;每月的第一个星期日内应对餐厅的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。
4、食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。
5、下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。
第十三条员工就餐要求
1、就餐时间规定
早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50(夏季);17：20---18：20(冬季)。
2、用餐要求
①就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶;餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
②就餐者应爱惜餐厅公用物品，有意破坏者按价赔偿。
③员工就餐完毕请将餐具放置在指定的位置。
④员工家属进入餐厅就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取。
第十四条客饭管理
1、上级领导或业务单位需要在公司餐厅就餐的，由综合管理部经理按相关标准安排饭菜和酒水。
2、在餐厅就餐必须由公司副总经理及以上领导同意方可。
3、就餐标准按公司相关制度执行。
4、客饭可以产生适当的利润，但价格必须低于普通饭店的10%-30%。
5、客饭按季度结算，由综合管理部核实，相关领导审批后报账。
第十五条本制度从二oxx年xx月xx日起执行。
餐厅管理制度12
制度目的：规范饭店考勤的日常管理。
制度范围：饭店各部门管理人员及全体员工
制度内容：
1各部门考勤由各部门负责人考核、班前点名，根据考核情况将迟到、早退、旷工情况如实填写《考勤记录表》。
2每月第一天，各部门负责人核对上月考勤，核对后员工签字予以确认。
3每月第二天各部门负责人将考勤簿上交财务。
4财务部，总务部员工及管理人员考勤按照公司规定的时间上下班，并在打卡机上打卡，外出办事须向上一级主管请示，经批准后方可外出。
5部门管理人员核对本部门考勤完毕后，需在考勤薄上签字确认。
6迟 到
6。1十分钟以内为迟到，每次罚款十元。
6。2超过十分钟，三十分钟以内，每次罚款二十元。
6。3超过三十分钟，六十分钟以内，每次罚款五十元。
6。4超过六十分钟，按旷工一天处理。
6。5一个月内迟到三次以上另按旷工一天处理。
7早 退
7。1提前十分钟以内下班者为早退，每次罚款十元。
7。2超过十分钟，三十分钟以内提前下班者，每次罚款二十元。
7。3超过三十分钟，六十分钟以内提前下班者，每次罚款五十元。
7。4超过一个小时提前下班者，按旷工一天处理。
7。5一个月内早退三次以上另按旷工一天处理。
8旷 工
8。1旷工一天，扣除三天工资，并罚款一百元。
8。2每月累计旷工三天以上者，除相应处罚之外，并开除。
8。3每月连续旷工三天以上者，按自动离职处理。
9公 休
9。1员工每月享有三天带薪假及春节三天、劳动节两天、国庆节两天、元旦一天的带薪假。
9。2员工正常休班必须由部门管理人员批准后方可进行休班，特殊情况须调休的由个人协商换休，向部门负责人提出书面申请，经部门负责人批准后方可。
9。3部门负责人休班由店经理安排批准。
9。4节假日休班由部门负责人安排轮休（春节假期本月调休不完，可安排下月调休）。
9。5饭店副总经理休班须经饭店总经理批准。
10事 假
10。1事假两天以内（含两天）由部门负责人批准，两天以上由店总经理批准。
10。2事假一天扣除二天工资。
10。3假期超过十天不享有三天带薪假。
11病 假
11。1因突发疾病无法到酒店当面请假时，由当事人或护理人以电话的形式向部门负责人请假，并说明病情、就诊医院或诊所、请假期限等。
11。2部门负责人在第一时间内向店总经理详细说明情况及请假期限，请假人完假后第一天补填《病假申请单》并出具就医医院或诊所的病历，报店总经理办理补签手续。
11。3员工病假十天以内（不含十天），享有三天带薪假，须按日工资扣除假期工资，病假超过十天不享有三天带薪假。
11。4请病假员工最迟于请假的当日将《病假申请单》报部门负责人核实，店总经理批准后准假。完假第一天将医院或门诊病历复印件交部门负责人存档。
11。5饭店员工病假两天以内（含两天）由部门负责人批准，两天以上一个月之内由店总经理批准;一个月以上，须由公司总经理批准;病假期间员工不享有工资。
12工伤假
12。1员工因工受伤（违规操作除外），经判定属工伤，依据医院证明指导确定假期。
12。2员工工伤假期在十五天以内（含十五天）发基本工资，十五天至一个月发基本工资的80%，一个月以上公司与员工协商解决。
13婚 假
13。1正式员工工龄满一年，享有三天带薪婚假，工龄满二年以上的员工享有七天带薪婚假，工龄满二年以上的员工且为晚婚的享有十天带薪婚假（男二十五周岁、女二十四周岁）。
13。2婚假须提前十五天向部门负责人提出申请，经店总经理批准后执行，申请交办公室存档。
14丧 假
14。1员工直系亲属父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔婶去世，享有三天带薪假。
14。2丧假当天请假员工应向部门负责人申请，经店总经理批准后执行。
15产 假
工龄满二年以上女性员工享有六个月产假，产假必须提前三天向部门负责人申请，经店总经理批准后执行，产假期间员工只保留工龄，产假结束按照公司需要另行安排岗位。
16员工实习期休、请假
16。1实习期间当月出勤十五天以上，享有一天带薪假（根据部门安排）;培训期不享有带薪假。
16。2培训期、实习期间因病或因事可据实请假，请假员工应提前一天向相关部门负责人提出申请，请假两天之内（含两天）由部门负责人批准，请假两天以上由店总经理批准，工资结算扣工资（扣款金额=岗位工资÷30天×请假天数）。
17加 班
17。1饭店职员原则上不允许安排加班，如有特殊情况确需加班的.，由负责人填写《加班申请》，报店总经理批准后方可加班。加班工资按加班天数×（岗位工资÷30）计算。
17。2春节加班（三十、初一、初二），加班工资=（岗位工资÷30×加班天数）×2;并在同月内享有相同天数的带薪休假，本月轮休不完的可延至下月休完。
18受留店察看处分的职工，察看期间不享有休班;
餐厅管理制度13
一、目的：节约开支，保持宿舍卫生整洁，为员工创造一个良好的'休息环境。
二、卫生检查内容
白天不开灯，无故不开风扇，晚上睡觉后要关灯，人走后关灯和风扇，严禁长流水，用后及时关紧水龙头。床上被品整洁干净，床下物品摆放整齐，室内无异味，地面上无垃圾或积水，洗手间干净无异味，其他与卫生相关内容。
三、评比标准：优、中、差共三个等级
四、评比方法：
每间宿舍评选出一名舍长，专门负责该宿舍的卫生，由舍长安排每天卫生值班人员。宿舍管理员负责进行每天例行检查，根据检查内容对每个房间进行优、中、差三等级，并进行登记，每月月末进行统计，根据统计结果评选出月内最佳宿舍3个和最差宿舍3个。
四、奖惩办法：
最佳宿舍舍长奖励2%的工资，其他人员奖励1%工资。最差宿舍舍长罚款2%的工资，其他人员罚款1%工资。均在当月工资中体现。最佳宿舍及最差宿舍将在员工板报栏中公布出来。
餐厅管理制度14
员工餐是酒店为方便员工工作而设立的。为保证员工的正常用餐，便于合理、有序的管理，特制定本办法如下：
一、餐时及规定用餐次数的划分
1、员工食堂每日提供早、中、晚、夜共计四餐，其中中、晚两餐为正餐，早、夜两餐为副餐。
2、在正常工作日之内，餐饮部与工程部的所有员工，根据工作班次安排每日可用两正餐（不可再用副餐）或正副各一餐；其它部门的员工每日可用正、副各一餐。
二、开餐时间及各部门员工就餐时间的.划分
1、开餐时间：
早餐7:00－－7:50中餐10:45－－12:30晚餐16:45－－18:30夜餐23:00－－24:30
2、各部门就餐时间安排：
早餐7:00－－7:50各部门员工，不分先后；中餐10:45－－11:45餐饮部员工，
11:15－－12:30其它部门员工，不分先后（上正常班员工开始用餐时间为12：00）；晚餐16:45－－17:45餐饮部员工，
17:15－－18:30其它部门员工，不分先后；夜餐22:30－－23:30各部门员工，不分先后。
各部门员工须按规定时间用餐，无特殊原因不得提前或推后。
三、员工就餐管理规定
1、凡当班员工可按照规定餐次，凭餐卡在员工餐厅免费就餐。
2、常住员工用餐：
常住员工在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐的，须到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。《就餐券》不限时，并可在本酒店员工间转借（让）使用，非酒店员工不得使用。
3、加班餐券：
3员工因工作加班，需在工作日规定餐次之外用餐的，须事先持由部门经理签字的《加班餐券》及“加班申请单”到人力资源部盖章，并凭券就餐。《加班餐券》只限当日专人使用，过期作废，且不得转借（让）。A级（含）以上经理加班可凭《员工餐证》就餐。
4、员工额外用餐：
非常住员工，因特殊原因需在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐的，须事先到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。
6、凡当班员工就餐时，必须着制服、配戴工号牌；非当班员工不得在员工餐厅就餐。
7、凡违反上述规定用餐的，发现一次，按餐费标准的十倍罚款，并给予“过失”处罚。
四、外来人员用餐管理规定
申请规程：
1、需要用餐的店外单位（包括外租场所、工程承包商、实习单位等）向酒店所辖部门（即相关业务协作部门）提出申请。
2、部门以《用餐申请表》（附）向人力资源部提出申请，内容包括：用餐单位名称、与酒店业务关系重要程度、用餐人数、餐次、用餐地点、起始时间、付费方式等，并由部门经理签字确认。
3、人力资源部根据员工餐运转状况和承担能力审核批准，必要时对部门所提出的申请酌情予以调整。
管理规定：
（一）用餐标准：
1、本酒店员工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力资源部联系的学校学生按照本酒店员工对待。
2、外租场所人员及外来单位实习（考察）人员：副餐（早餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。
3、外来施工人员及其他外来人员：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。
（二）用餐时间：
原则上回避本酒店员工用餐高峰：早餐6：30——7：00间；午餐12：10——12：40间；晚餐18：10——18:40间。
（三）用餐地点：
原则上在酒店员工餐厅，特殊情况如餐厅承担能力有限，需要由用餐人员自行解决。
（四）用餐要求：
1、原则上凡在酒店员工餐用餐的外来人员一律须持有由呼市疾控中心核发的《健康证》。如因特殊情况经人力资源部许可后，未办理《健康证》的外来人员须自带餐具用餐，并要求就餐结束后不得在员工餐厅内清洗餐具。
2、用餐时一律须出具《餐卡》或《用餐券》，店内员工工作加班使用《加班餐券》就餐。
3、严格遵守员工餐厅其他用餐规定，服从管理。
（五）财务核算：
因外来人员用餐所产生的额外成本支出，由财务部核算用餐收入后互抵。
餐厅管理制度15
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条 由原料致到成品，实行四不制度:
(一)采购员不买腐烂变质的原材料;
(二)保管员不收腐烂变质的原材料;
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;
(四)服务员不出售腐烂变质的`食品;
第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:
(一)生与熟隔离;
(二)成品与半成品隔离;
(三)食物与杂物、药物隔离;
(四)食品与天然冰隔离。
第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。
第六条 个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条 食品加工出售卫生:
(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
第八条 实行留样制度:
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
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餐厅采购管理制度07-09
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餐厅学生管理制度11-11
学校餐厅管理制度11-20
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餐厅员工管理制度01-10
餐厅卫生管理制度01-21