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餐饮卫生制度

时间：2023-05-26 08:01:41 制度我要投稿

餐饮卫生制度

　　在现实社会中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编帮大家整理的餐饮卫生制度，希望能够帮助到大家。

餐饮卫生制度

餐饮卫生制度1

　　一、仓库管理和卫生制度

　　1、外省市选购的.食品必需经卫生防疫检验,并持有合格证。

　　2、食品进、出库必需坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,并记下入帐。

　　3、食品必需按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。

　　4、调味品、辅料必需存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。

　　5、冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。存放的食品必需堆放整齐,隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。二、面点间卫生制度

　　1、所用原料必须做到卫生、新奇、无杂质、无腥味。

　　2、加工用具、容器、蒸笼必需干净完好。

　　3、冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。

　　4、操作间内环境卫生做到干净、无虫害,地面无油垢、无积水。

　　5、工作人员要保持工作衣帽干净,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必需戴口罩。

　　三、厨房间管理和卫生制度

　　1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必需保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开使用。

餐饮卫生制度2

　　1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

　　2、餐饮具使用前必需洗净、消毒、符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用。

　　3、洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂的.卫生标准和要求、

　　5、消毒后的消毒餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用。

　　6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有显然标记。

　　7、餐饮具保结柜应天天清洗消毒,保持洁净。

　　8、餐饮具消毒专人负责,根据有关消毒办法举行操作,并作好每次消毒记下记录。

餐饮卫生制度3

　　卫生管理制度种类

　　1餐饮业卫生管理组织;

　　2餐厅卫生管理制度;

　　3冷菜间卫生管理制度;

　　4初加工间卫生管理制度;

　　5烹调加工卫生管理制度;

　　6食品初加工卫生管理制度;

　　7食品库房卫生管理制度;

　　8食品销售卫生管理制度;

　　9食品选购验收制度;

　　10卫生除害管理制度;

　　11卫生检查制度;

　　12从业人员体检、培训卫生管理制度;

　　13档案管理制度;废弃油脂管理制度。制订各种卫生制度的要素

　　1卫生管理组织构成

　　①单位负责人;

　　②卫生管理人员;

　　③相关部门的经理;

　　④卫生组织机构至少由3人组成。

　　2餐厅卫生制度

　　①餐桌椅干净,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

　　②要天天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3凉菜间卫生制度

　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前举行清洁消毒,班前紫外线灯照耀30分钟,举行空气消毒。

　　④使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜间存放。

　　4初加工间卫生制度

　　①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有显然标志。

　　⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。

　　5烹调加工卫生制度。

　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食

　　品;

　　②块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给;

　　④炒菜、烧煮食品勤翻动;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放;

　　⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

　　⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧操作人员应注重个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

　　6食品粗加工卫生制度

　　①全部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格根据操作规程和卫生要求举行操作,确保食品不受污染。

　　③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。

　　⑤工作人员穿戴干净工作衣帽,保持个人卫生。

　　⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　7食品仓库卫生管理制度

　　①食品仓库采取专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

　　②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有显然标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要准时冷藏、冷冻保存;

　　③建立仓库进出库专人验收记下制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,准时清理不符合卫生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

　　⑤食品仓库应常常开窗通风,定期清扫,保持干燥和干净;

　　⑥工作人员应穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。

　　8食品销售卫生制度

　　①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

　　②销售食品必需无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

　　③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正值使用。使用工具售货及无毒、清洁的的`运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。

　　货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

　　④从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

　　⑤吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9食品选购、验收卫生制度

　　①选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; ②选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格;

　　③选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; ④选购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容;

　　⑤运送车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥食品选购入库前应由库管人员举行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

　　10除害卫生制度

　　①操作间及库房门应设立高50cm、表面光洁、门框及底部严密的防鼠板;

　　②发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

　　③发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料举行封堵。

　　11卫生检查制度

　　①卫生管理人员应天天举行卫生检查;

　　②各部门每周举行一次卫生检查;

　　③单位负责人每月组织一次卫生检查;

　　④各类检查应有检查记录;

　　⑤发觉严峻问题应有改进及奖惩记录;

　　⑥检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运送食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应修理并有记录,确保正常运转和使用。

　　12从业人员体检、培训制度

　　①从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位举行体检和培训;

　　②发觉五病患者准时调离;

　　③未取得体检、培训合格证实不得上岗;

　　④从业人员体检、培训合格证实应随身携带,以备检查。

　　13餐饮业卫生管理档案制度

　　①有专人负责、专人保管;

　　②档案应每年举行一次收拾;

　　③档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　14食品添加剂使用与管理制度

　　①食品添加剂必需使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　②选购食品添加剂要有记录并存档。

　　③食品添加剂要专人负责保管,并负责告知烹调厨师适用范围和使用量。

　　④盛放食品添加剂要有专用容器和显然标志。 ⑤不得在食品中乱加添加剂。

　　⑥采取食品添加剂使用责任追究制。

　　15面食制作卫生管理制度

　　①.米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证实。

　　②.用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 ③.面食间清洗水池荤、素分开,并有显然标志。 ④.面食间案板必需荤、素分开使用,并有标志。 ⑤.必需有盛放肉等专用冰箱。

　　⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦.加工人员穿戴干净工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧.有室内卫生定时清扫制度。

　　16裱花制作卫生管理制度

　　①.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

　　③.要定时举行空气消毒,保持室内清洁状态。

　　④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

　　⑤.加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　⑦.要定时收拾室内卫生。

　　17配餐间卫生管理制度

　　①.设立更衣、洗手消毒专用间。

　　②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台。

　　③.盛放食品的容器要专用,并有标志。

　　④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

　　⑤.不售变质、变味食品。

　　⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

　　⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。

　　⑧.售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

　　18烧烤制作卫生管理制度

　　①.场所必需按宰杀字样的密闭容器存放,集中处理。

　　④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

　　⑤.处理废弃油脂要建立档案,具体记录销售时光、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长久保存。

　　⑥.不得任凭处理废弃食用油脂。

餐饮卫生制度4

　　一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

　　二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次举行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗整洁。鸡蛋先打在小容器内,确认新奇卫生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷整洁。

　　三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有显然标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持整洁,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布整洁。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的'残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗整洁,拖清地板。收拾好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持干净。

　　五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷整洁

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