中秋月饼的制作方法

时间:2022-08-22 16:55:59 美食 我要投稿
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中秋月饼的制作方法

  在中秋节来临之际,分享几款自制月饼的做法吧,中秋之夜边赏月边吃自己做的月饼,干净卫生,家人吃了也比较放心,馅料口感都是最大程度的满足自己和家人的胃口,下面跟着小编来看看中秋月饼的制作方法吧!希望对你有所帮助。

中秋月饼的制作方法

  中秋月饼的好吃做法

  材料

  小苏打1克,清水3克,糖浆80克,花生油30克,面粉120克,吉士粉10克,蛋黄蛋黄,蛋清1个,纯馅35克/个,夹心馅35克/个

  做法

  1、把小苏打融化在清水里,即成枧水。

  2、把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀,表面不要出现浮油。

  3、把面粉筛进混合糖油里,轻轻拌均匀,揉成软面团(如耳垂般软硬即可)。

  4、面团外包上保鲜膜,室温放置,醒2小时以上。(不能放冰箱冷藏)

  5、馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用,可放冰箱冷藏十几分钟,硬些更好包。

  6、将醒好的月饼皮按15克/个分好,搓圆。

  7、包上馅料,象做汤圆那样,搓圆。(也可将每个月饼皮分成两半,上下一盖,再把接缝接上就行了。)这是个考验耐心的时刻,静下心做,一定会成功!

  8、月饼球表面撒上面粉,放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两手配合好,挤的时候按在模子底部的手一定不要松,否则就会从边缘挤出来了。建议先用废面团多试试感觉再上手。

  9、烤箱170度预热后。

  10、月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有,用手指沾了水弹在表面也行。放烤箱中层烤3—5分钟后,取出待凉。

  11、蛋黄与蛋清打散,用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面,不要贪多,蘸一点刷一点,否则多余的蛋液淤在月饼上,花纹就不明显了。把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色,取出待凉。

  12、在凉的月饼表面再刷一层蛋液,放进170度的烤箱再烤3分钟取出。

  13、刚烤好的月饼很软,不要挪动以免影响外观。等两三小时以上凉透了,轻轻放入密封的盒子里,回油3天以后,就能吃啦。

  小诀窍

  搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。

  中秋月饼的简单做法

  材料

  月饼转化糖浆75克,花生油30克,枧水0.25小匙,低筋面粉100克,咸蛋黄7个,月饼馅450克

  做法

  1、糖浆加枧水搅匀再加入花生油充分拌匀。

  2、筛入低粉和成团放冰箱放置1小时。

  3、面团分成30克一个的小剂子。

  4、取月饼馅分成65克一个。

  5、先将月饼馅包上咸蛋黄(蛋黄先用酒泡泡,有些做法先把蛋黄烤熟,但我觉得生的烤出来更漂亮点)

  6、取一面团稍为压扁包上馅滚圆。

  7、用100克的月饼模子印出月饼。

  8、放烤箱180度先烤5分钟,取出来表面喷水。

  9、继续烤10分钟饼皮表面干了扫上一层鸡蛋液。

  10、继续再烤15分钟,饼皮转成金黄色就好了。

  中秋月饼的制作方法

  材料

  中筋面粉220克,奶粉15克,太古糖浆150克,枧水2克,花生油50克,豆沙650克,熟白芝麻50克,咸蛋黄14个,蛋黄水

  做法

  1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。

  2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。

  3、倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团盖上保鲜膜静置1个小时。

  4、咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。然后入预热好的烤箱150度烤10分钟。

  5、面团静置好以后,分成15克一份。把豆沙和白芝麻混合后也分成相应的小份,一份豆沙和半个蛋黄总重量是30克,皮和馅的比例是15:30

  6、把1份豆沙馅分成两块,在中间夹上蛋黄,夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。

  7、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。把豆沙馅放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住豆沙。

  8、继续往上推,直到把豆沙完全包住。包好以后,搓成一个圆球。(新手推荐办法,把饼皮盖住豆沙往下推,要容易很多,嘿嘿)

  9、在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

  10、月饼模按在垫了硅胶烤垫的烤盘上,压出月饼花纹。

  11、提起月饼模子,在月饼表面喷点水,放进预热好180度的烤箱烤焙。烤10分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水,刷两层(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,将火调到150度,烤12分钟,至饼皮均匀上色以后就可以了。(时间供参考,各家烤箱实际情况不一样,我的是祈和烤箱)。

  小诀窍

  1、这款月饼晚上做好早上就回油了,呵呵,赶紧尝一个,很正点!

  2、我自己做的豆沙不是那种蓉的,但是也没有大颗粒了,口感不错,另外加了白芝麻进去非常香哈!

  3、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,我试验了,刷水还是不好,不小心多一点点水花纹就会变模糊,还是那种小喷壶好用,雾状的,飞洒一层即可。

  4、参考分量:重约45克的月饼28个

  5、表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤制:先180度,中层,约10分钟,后150度,12分钟

  最简单的月饼制作做法

  入门级:巧克力冰淇淋月饼

  原料:巧克力、冰淇淋

  工具:模具

  PS:不一定要选专门的月饼模具,超市里一般的冰格模具也可以,只要喜欢就好。

  制作步骤:

  1、巧克力放碗中隔水融化

  2、用小勺蘸取巧克力在模具上涂厚厚一层,然后将模具冷冻,使巧克力凝固。

  3、在模具中填入冰淇淋(可以让冰淇淋稍稍融化一点,这样比较好填),再放冰箱冻一会儿。

  4、在模具底部再涂一层巧克力封口,放到冰箱冷冻后取出脱模。

  初级:冰皮月饼

  原料:冰皮粉200克、馅料适量、牛奶或水90克、熟糯米粉适量(当手粉用)

  工具:月饼模

  PS:

  ①冰皮粉网上可以直接买到,不嫌麻烦的话可以自己用糯米粉、粘米粉、澄粉配制,小编试过直接用糯米粉做,比冰皮粉更Q,口感像麻糬,但因为太Q了,所以形状整不好。

  ②馅料可以是豆沙、芝麻、奶黄……如果你跟小编一样是懒人的话,可以试试番薯(紫薯)馅,番薯蒸熟压成泥,加糖和黄油(色拉油)拌匀就可以啦。

  ③没有模具也可以,就是没有花纹,不影响口感。

  制作步骤:

  1、冰皮粉加水或牛奶拌匀成薄糊状

  2、入锅蒸20分钟左右,将蒸熟的面糊,搅拌至光滑发亮,放至稍凉,就是冰皮了。

  3、将馅料和冰皮分成小份,像包汤团一样用冰皮包上馅料。

  4、将包好的月饼球在熟糯米粉中滚一滚,压扁就是一个冰皮月饼了。如果想样子好看,可以买个月饼模,将月饼球放模具中按压成型就可以了。

  中级:鲜肉月饼

  原料:面粉300克,猪肉300克,白糖60克,猪油(色拉油)90克,盐、味精等调料适量。

  工具:擀面杖、烤箱或平底锅。

  PS:

  最好用烤箱烤,没有烤箱咱也可以用平底锅。

  制作步骤:

  1、肉剁碎,加葱姜、盐、味精、料酒等制成肉馅。

  2、面粉加猪油(色拉油)、糖揉成光滑的面团(可以视情况加点水)。

  3、面团分成小个,擀成长条形,再卷起,再擀成长条形,重复2到3次,

  4、饼皮收口朝上擀开,包上肉馅收口。

  5、收口朝下放入烤盘,.烤箱预热,200度烤半小时左右,表面金面即可。

  平底锅版:

  平底锅里倒上少许色拉油,先将捏口朝下放置,开大火,半分钟后关火,盖上锅盖焖5分钟,然后翻个面,开大火,半分钟后关火,盖上锅盖焖5分钟,反复几次,熟了就行。

  最简单的月饼制作做法

  高级:广式月饼

  原料:低筋粉200克、月饼专用油40克、糖浆160克、枧水适量。各种馅料,按皮馅比例:2:8。

  工具:模具、烤箱

  制作方法:

  1将上述原料按比例准备好。

  2将低筋粉至于案板上开好粉墙,加入糖浆、月饼专用油、枧水并充分搅匀。

  3将其拌匀揉成面团静置2小时以上即可进行加工制作。

  4.操作时将皮馅按2:8摘成剂子,然后包捏成形。

  5.成形后用特制的广式月饼专用模印出月饼的花纹即成生坯。

  烘烤炉温:上火230度、下火180度,加工完成后在生坯表面喷上适量的水,以防表皮裂开。烘烤至快熟时约7-8成熟时,取出刷蛋黄液继续烤至表面金红色时即可出炉。

  常见月饼的制作方法

  1、伍仁月饼的制作方法

  食材:转化糖浆70g、油20g、低筋面粉90g、五仁馅料适量、碱水1.5g

  1、油加入转化糖浆加入碱水搅拌2分钟左右。

  2、低筋面粉过筛,放入搅拌好的糖浆水中。

  3、搅拌成面团,冰箱冷藏1个小时。

  4、将五仁馅料分成等分的剂子,面皮和馅料的比例是3:7,可根据个人的口味适当调整。

  5、用面皮包住馅料。

  6、模具放些面粉,防止粘住。

  7、压成的月饼放入烤盘中。

  8、烤5分钟定型,再刷两次蛋清。冷却后再放入烤箱烤制15分钟。

  2、广式蛋黄莲蓉月

  食材:低筋面粉100g、豆油25g、转化糖浆70g、莲蓉馅300g、吉士粉5g、咸蛋黄5颗、碱水1g、鸡蛋1只

  1、先将糖浆加热,热糖浆中加入碱水,再加入豆油不停搅拌至均匀,放凉备用。

  2、过筛后的面粉,一点点倒入糖油浆。

  3、用橡皮刮刀拌匀混合成团,室温下醒制2个小时。

  4、醒好的油面团拿出,分成30克每个的小面团,莲蓉馅分成60克每个的圆子。

  5、蛋黄上喷一勺白酒,入蒸锅蒸15分钟至熟,拿出晾凉,莲蓉馅压扁包入蛋黄。

  6、取一块面团压扁包入莲蓉馅料,封口滚圆后放入模具中按压。

  7、制成的月饼生胚。

  8、将月饼表面喷适量水放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出,晾凉。

  9、鸡蛋磕开,按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液,在月饼表面刷一层蛋黄液,继续放入烤箱,180度烘烤5分钟即可关火。

  拓展内容 

  中秋月饼糖浆的制作方法

  原料:白糖(或者红糖)500克、水300克、白醋114克、苏打粉4分之一小匙。

  制作方法:

  1、将白糖,水,白醋混合。

  2、用中小火20分钟左右煮至黏稠关火。

  3、小苏打用2分之一小匙水化开,加入煮好的糖醋水中拌匀。冷却后,放入瓶中盖盖,一个星期之后再用。

  4、在制作过程中,如果发现表面有结晶要不停地用刷子沾水刷表面。

  5、用筷子沾一点稍冷在手上两手拉开有一点点线就好了。

  6、或者取一滴糖浆放在水中,沉入水底成团不散开就做好了。

  提示:

  1、煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

  2、煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

  3、在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

  手工月饼的制作方法

  一、蛋黄莲蓉月饼

  食材:低粉100g,花生油25g,转化糖浆70g,莲蓉馅300g,吉士粉5g,咸蛋黄5颗,枧水1g,鸡蛋1只。

  制作方法:

  1、先将糖浆加热,热糖浆中加入枧水,再加入花生油不停搅拌至均匀,放凉备用。

  2、过筛后的面粉,一点点倒入糖油浆。

  3、用橡皮刮刀拌匀混合成团,室温下醒制2个小时。

  4、醒好的油面团拿出,分成30克每个的小面团,莲蓉馅分成60克每个的圆子。

  5、蛋黄上喷一大勺白酒,入蒸锅蒸15分钟至熟,拿出晾凉,莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆。

  二、粗粮月饼

  食材:小米面50g,大黄米面50g,糯米粉10g,糖10g,水90g,绿豆沙120g,熟核桃仁50g。

  制作方法:

  1、小米面和大黄米面,糯米粉加入白糖混合。加入水调成面糊。

  2、把面糊放入蒸锅,前面5分钟要把面糊搅拌几次。米糊蒸熟,取出冷凉。

  3、熟核桃仁切碎。放入碗中加入绿豆沙混合均匀。

  4、把绿豆沙分成20克一个小圆球入冰箱冷藏备用。

  5、把面皮材料分成30克一个的小球。月饼模抹油。

  6、取一个面皮包入绿豆沙。收口收紧。

  7、把收口朝上放入月饼模用花片按压。月饼成型磕出,即好。

  三、五仁月饼

  皮料配方:

  1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。

  皮制作方法:

  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

  2、生油加入1内搅拌均匀;

  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

  4、面团醒30分钟后再使用。

  馅料:

  1、无糖五仁馅40000克

  制作方法:

  1、月饼皮、馅比重2:8。

  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

  3、月饼烘烤分二次进行:

  (1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;

  (2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

  四、水果月饼

  食材:低筋面粉500g、转化糖浆350g、水果月饼馅800g、植物油120g、盐2g、碱水7g。

  制作方法:

  1、转化糖浆碱水拌匀,然后加入油拌匀。筛入面粉和盐揉成面团,面团醒30分钟后再使用,面团按自己模具的大小分成小份。

  2、把水果馅团成小球和面团一样大,把面球压扁,面皮包上馅球团好,团好的面球放入模具内,压成花形。

  3、压好的月饼放在铺上油纸的烤盘内210度5分钟,刷蛋液,再180度20分;再180度20分烤至表面完全上色即可。

  温馨提醒:中秋月饼是应时食品,最宜现产、现销和现买、现吃,不宜放过久,才能保持月饼的色、香、味和应有的特殊风味。大家吃月饼一定要注意,不要一次吃太多,控制好量,防止出现问题。

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