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泡菜的简介及做法
泡菜的简介
泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到生水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。
泡菜的做法
1、泡菜牛肉粒炒饭
食材用料:盐适量,泡菜(辣白菜)适量,黄瓜适量,牛肉200克,胡萝卜适量,米饭(冷藏隔夜饭)适量,西葫芦适量,黑胡椒粉适量,葱2根,青椒少量。
做法:把泡菜,牛肉胡萝卜,青椒,葱,西葫芦,切丁备用,牛肉用泡菜汁,盐,蚝油,生抽腌制十分钟…准备好米饭和切好的黄瓜粒,锅里热油,把图一除泡菜以外的配菜煸炒一下,煸炒片刻加入牛肉,继续煸炒,继续煸炒至牛肉变色,加入泡菜炒均匀,快速倒入米饭翻炒,翻炒均匀后准备出锅前,倒入黄瓜粒,拌匀关火…最后把饭盛起,趁热撒入适量胡椒粉,就可以吃啦…
2、爽口泡菜
食材用料:圆白菜半个,胡萝卜两根,白糖、盐少许,白醋适量。
做法:把胡萝卜洗净切片焯开水,同样把圆白菜焯开水,焯水后捞出过凉水,过完凉水把水分控干或直接攥干,加入白糖100克,也可以根据自己口味自行添加,加入白醋,我的经验是白醋没过菜的一半差不多,也可以根据自己口味添加用量,加入少许盐,拌匀,然后放冰箱冷藏五小时后就可以吃了,脆爽可口的泡菜完成啦,喜欢吃辣的可以放些小米辣,口味更好哦。
3、广东泡菜
主料:白萝卜1条,红萝卜1条,小黄瓜1条,嫩姜少许,辣椒数支,白醋5大匙,白糖6大匙,冷水适量,盐3大匙。
做法步骤:白、红萝卜及小黄瓜切成小块,三种材料分别以盐腌约20分。嫩姜、辣椒切片,铺在作法的材料上。冷水份量以盖过材料为准,煮开后,将白醋和白糖加入开水中煮溶化之后,立即倒入作法材料内。待材料冷却后,放入冰箱,就可随时取用。
泡菜的营养价值和饮食宜忌
1、泡菜有什么营养价值
泡菜的主要原料是各种蔬菜,泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中,蔬菜的温度一直保持在常温下,蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏,因此,泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸,可刺激消化腺分泌消化液,帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌,抑制肠道中的致病菌,降低患胃肠道疾病的概率,增加身体抵抗力。泡菜的热量非常低,却又含有丰富的微生物和矿物质。泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长,还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素--胃蛋白酶素的分泌,使肠内微生物分布正常化,帮助维持肠道健康境。肠道健康,便秘引起的肥胖自然迎刃而解。具有活化身体机能、维持身体健康、减肥瘦身的作用。
2、什么人不能人吃泡菜
由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关,家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
泡菜的价格、选购、保存
1、泡菜怎么保存
老泡菜水的保存方法其实很简单,就是把泡菜水放到阴凉处避光保存就可以了,夏季还可以放到冰箱里密封保存。夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱,但需要多加点盐在老泡菜水里(盐可以减缓老泡菜水的发酵速度),然后放到阴凉处避光保存。需要使用的时候再补充些香料和调味料,然后用凉开水稀释就行了。
2、泡菜怎么选购
观型体:以釉质好、无裂纹、无砂眼、型体美观的为佳。
看内壁:将坛子压入水内,检查内壁有无砂眼、裂纹,以无渗水现象的为佳。
听声音:用手击坛,听其声,若是钢音,质量较好,空响、砂响、音破的质次。
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