中国传统饮食礼仪

时间:2023-05-31 14:30:28 职场 我要投稿
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中国传统饮食礼仪

中国传统饮食礼仪1

  饮食礼仪中的中国传统文化

  中国素有礼仪之邦的美誉,而中国的饮食文化在历史长河中也源远流长。如果你去到任何一个中国人的家里或是在中国餐厅就餐,你会发现他们的餐桌礼仪十分特别,而且充满着深意及乐趣。

  钱锤书先生引博明《西斋偶得》言:“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记沛城、杭城(按:《东京梦华录》未记杭城,记杭城者为《梦粱录》)食料,大半不识其名。又见明人刻书内,有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单,思之亦不能入口。”这段话不是没有道理的。中国传统音乐的记谱方法很落后,乐曲、歌曲大多要靠口耳相传,这样传之既久,必然失真。

  饮食就比较复杂,一是有文字记录能力的士人,长期奉行“君子远庖厨”,对于饮食烹饪知之甚少,也不甚重视,很少见诸记载;即有记载也很疏略,像《膳夫经手录》(唐人杨晔著)这种以“经”命名的烹饪典籍,其实叙述非常简略,正文仅有一千五百字,其中还以讲述各种食物名称和产地为主,论及烹饪也只是“后以五味汁沃之,更以椒酥和之”之类,非常简单。就凭着这些记载,真是令人“全不知何味”了;另外是自古以来,人的口味变化甚大,古人津津乐道的美食,今日看来不仅未必“美”,而且有些可能令人难以下咽,甚至会产生望而生畏的感觉。如先秦人普遍食用的“醢(酱)就有以蚂蚁、虫卵、蚕茧作原料的,除了个别的少数族群,对于华夏民族说来大约是不能接受了。这种变化是基于食物原料的改变和饮食观念的变迁而形成的。

  古往今来,食物原料变化很大,有的新被培植出来,有的从外地或外国传人,有的`由于烹饪方法的变化,因此人的口味不由得不随之而变。即使回到古代,能够吃到古人烹饪的佳肴美味,恐怕大多很难适应。不用说数百年,就是五十年前,北京人喜欢喝的豆汁、喜欢吃的麻豆腐,由于断档一二十年,改革开放以来,要求恢复生产的呼声甚高,待真的恢复了,除了一些老年人外,连中年人能够接受的都很少,更不用说年轻人了。又如二十世纪五十年代以前,北京炒菜大多是用荤油(猪油),认为花生油有腥气,豆油冒烟,其他如现在流行的玉米油、葵花子油根本就没有听说过,香油(芝麻油)也只是拌生菜吃。

  近几十年来由于人们关注肥月较、预防心血管疾病,许多人谈荤油而生畏,这也影响了人们的口味。现在炒菜用荤油的不多见了。人们口味变了,看到既往时代的美味,自己再仿做而尝试的时候就会如李渔所说“皆阔于鼻而蛰于口”(《闲情偶寄》)了。又如《红楼梦》中的许多美食令人垂涎三尺,其实真正按原汁原味做出来,人们也未必能接受。例如“茄鳌”,这本来是个“路菜”(长途旅行时吃的),要做得咸一些,以防止变味。现在所谓“红楼梦菜系”都做成“鸡丁烧茄子”,食客惊叹,如果恢复曹雪芹所写的本来面貌,很少人会把它当作美食的。

  尊重为先

  在餐桌上,中国饮食文化非常注重“尊重”二字。对于那些长者,老师或者贵客,通常都要做到谦虚礼让。

  中国人非常注重孝道。他们往往会先把最好的菜第一个送给自己家庭里的长辈品尝,因为长辈们为了这个家付出最多。在古时候,虽然人们生活拮据,但是善待自己的长辈并尽力照顾好他们是必须尽到的义务。

  尽管中国的主人都很友好,但作为客人也要向主人表示敬意。在晚餐开始前,主人往往会寒暄一番,客人只有在听到“请用,随意”等类似的话语后才能开始用餐。否则,会让人感到不舒服。

  主人一般会把主菜放在餐桌的中央,其余的菜围绕摆放。通常主菜会面向贵宾或者年长者,这也显示出尊重的美意。

  筷子文化

  中国人都用筷子吃饭,筷子文化在中国由来已久。现在,筷子的使用也已经深入到其他许多地方,如:越南,韩国,朝鲜等等。筷子的诞生象征着中国古代劳动人民的智慧结晶。这一对筷子虽然看似简单,但是他可以夹,绕,戳住食物。同时,在一些重大的场合中,例如婚礼喜宴,赠送筷子作为礼品也寓意幸福,吉祥。

  重要时刻

  生日是每一个人生命中最重要的时刻之一。在年轻的时候,人们往往在生日前要吃一碗面,寓意长寿;在生日当天则吃蛋糕庆祝。等人到了中年,这时候的生日更为重要,除了吃面和蛋糕之外,大家还会送上蟠桃祝福长寿安康。

  在结婚的大喜日子,中国人往往会吃花生,龙眼等食品,祝福新人能马上有爱情的结晶。

  在端午节,尽管不是所有人都能亲眼欣赏到赛龙舟的精彩比赛。但是,他们都会吃粽子,用糯米,鲜肉以及竹叶等原材料包出来的特别食物。这是为了纪念中国古代著名的历史人物屈原而制作的,人们害怕他吃不饱,就会给他做各种样式和形状的粽子。

  在中国农历最后一个月的第八天,中国人都会吃“腊八粥”,来纪念和分享大家的成果,至今这个传统没有改变。

  对于中国家庭,如果有孩子出生了,父母们会为邻居送上红鸡蛋庆祝这件喜事,有时候会在红鸡蛋上点上黑点,表示孩子的出生日期,或者暗示孩子是男孩还是女孩。

  而在新年的时候,大部分中国人都会聚在一起,享用鸡鸭鱼肉,庆祝新年的到来,这些食物也寓意来年的繁华与丰收。

中国传统饮食礼仪2

  二十三祭灶王,一碗清茶一碟懈”。“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”。

  旧时,每当腊月二十日过后,孩子们就唱起了上面的歌谣,并且盼望着大人们快些买回糖瓜来。“糖瓜”是一种用黄米和麦芽熬制成的粘性很大的糖,把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”,拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外,因为天气严寒,糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的'气泡,吃起来脆甜香酥,别有风味。

  但在屋子里遇热后就变成了又粘又硬的糖疙瘩。这种粘性很大的麦芽糖,在晋代的《荆楚岁时记》中就有记载,当时称为“胶牙饧” (音形)。唐代大诗人白居易在一首诗中也写道:“岁盏后推兰尾酒,春盘先劝胶牙饧”。由此可见,在唐朝它已与美酒一样,成了春节期间必备的佳品。到了明清时代,麦芽糖又被派上了新用场,成了祭祀灶王爷时,粘糊其口的武器。

  据民间传说,灶王爷本是天上的一颗星宿,因为犯了过错,被玉皇大帝贬谪到了人间,当上了“东厨司命”。它端坐在各家各户的厨灶中间,看着人们怎样生活,如何行事,把好事坏事都详细记录下来,到了腊月二十三日就回转天庭,向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况。到了腊月三十晚上再返回人间,根据玉帝的旨意惩恶扬善。

  所以人们在腊月二十三日都要祭灶,并把又粘又甜的糖瓜献给灶王,粘住灶王爷的嘴,让它“上天言好事,下地保平安”。儿童们则把这一天当作春节的序幕和“彩排”。天一擦黑儿,就放起了鞭炮,在鞭炮声中由家中的男主人把糖瓜一盘,清茶一碗供在灶王像前,点上蜡烛和线香,祈祷行礼后,把灶王像从墙上揭下来烧掉,再把茶水泼在纸灰上,糖瓜则由孩子们抢着分而食之。

  腊月二十三糖瓜祭灶,形式热闹隆重而又风趣幽默,所以把这一天称为“过小年”。

中国传统饮食礼仪3

  “毋抟饭.”吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌。

  “毋放饭.”要入口的饭,不能再放回饭器中,别人会感到不卫生。

  “毋流歠.”不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好象没够似的。

  “毋口它食.”咀嚼时不要让舌在口中作出响声,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。

  “毋啮骨.”不要专意去啃骨头,这样容易发出不中听的声响,使人有不雅不敬的感觉。

  “毋反鱼肉.”自己吃过的鱼肉,不要再放回去,应当接着吃完。

  “毋投与狗骨.”客人自己不要啃骨头,也不能把骨头扔给狗去啃。

  “毋固获.”不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味,或者争着去吃,有贪吃之嫌。

  “毋扬饭.”不要为了能吃得快些,就用食具扬起饭粒以散去热气。

  “饭黍毋以箸.”吃黍饭不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓,食饭必得用匙。筷子是专用于食羹中之菜的,不有混用。

  “羹之有菜者用梜,无菜者不用梜.”梜即是筷子,羹中有菜,用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场,直饮即可。

  “毋嚺羹.”饮用肉羹,不可过快,不能出大声.有菜必须用筷子夹取,不可直接用嘴吸取。

  “毋絮羹.”客人不能自己动手重新调和羹味,否则会给人留下自我表现的.印象,好象自己更精于烹调。

  “毋刺齿.”进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿,如齿塞,一定要等到饭后再剔。

  “毋歠醢.”不要直接端起调味酱便喝,醢是比较咸的,用于调味,不是直接饮用的。

  “濡肉齿决,干肉不齿决.”湿软的烧肉炖肉,可直接用牙齿咬断,不必用手去擘;而干肉则不能直接用牙去咬断,须用刀匕帮忙。

  “毋嘬炙.”大块的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞满口腔,不及细嚼,狼吞虎咽,仪态不佳。

  “当食不叹.”吃饭时不要唉声叹气,“唯食忘忧”,不可哀叹。

  类似的仪礼也曾作为许多家庭的家训,代代相传,让我们还是以张伯行《养正类编》卷三所引《屠羲英童子礼》为例,以下的这些话自然还是由《礼记》上演绎出来的:

  凡饮食,须要敛身离案,毋令太迫,从容举筯,以次著于盘中,毋致急遽,将肴蔬拨乱。咀嚼毋使有声,亦不得恣所嗜好,贪求多食,安放碗筯,俱当加意照顾,毋使失误堕地.……。

  当代的老少中国人,自觉不自觉地,都多多少少承继了古代食礼的传统.我们现代的不少餐桌礼仪习惯,都可以说是植根于《礼记》的,是植根于我们古老饮食传统的。

中国传统饮食礼仪4

  1.入座礼仪

  桌席上得位置很是讲究,从桌位入座情况并可知晓此人的辈分及重要程度。

  座次是根据“尚左尊东”、“面朝大门为尊”,先邀请宾客入座上席,再请长辈入座,入座时从椅子左边进入。入座后切勿先不动筷子,也不要起身走动,更不要制造异响,如果有什么事要向主人打招呼。

  2.进餐礼仪

  有贵客到来时,主人及宾客都要起立,以示恭敬。主人让食,要热情取用,不可置之不理。

  俗话说:“食不言,寝不语”表示的是吃饭时尽量不要出声音。打喷嚏也需要转身进行,以示尊敬。

  3.布菜礼仪

  每上一道新菜,都需等长辈、宾客先行动筷,表示对他们尊敬,如若要给宾客或长辈布菜,最好使用公筷,也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。

  饮食活动本身,由于参于者是独立的个人,所以表现出较多的个体特征,各个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是,饮食活动又表现出很强的群体意识,它往往是在一定的群体范围内进行的,在家庭内,或在某一社会团体内,所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人,使各个个体的人的行为都纳入到正轨之中。

  4.进食礼仪

  “虚坐尽后,食坐尽前。”在一般情况下,要坐得比尊者长者靠后一些,以示谦恭;“食坐尽前”,是指进食时要尽量坐得靠前一些,靠近摆放馔品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏了座席。

  “食至起,上客起,让食不唾。”宴饮开始,馔品端上来时,作客人的要起立;在有贵客到来时,其他客人都要起立,以示恭敬。主人让食,要热情取用,不可置之不理。

  “客若降等,执食兴辞。主人兴辞于客,然后客坐。”如果来宾地位低于主人,必须双手端起食物面向主人道身,等主人寒暄完毕之后,客人方可入席落座。

  “主人延客祭,祭食,祭所先进,肴之序,遍祭之。”进食之前,等馔品摆好之后,主人引导客人行祭。食祭于案,酒祭于地,先吃什么就先用什么行祭,按进食的顺序遍祭。

  “三饭,主人延客食胾,然后辨肴,客不虚口。”所谓“三饭”,指一般的.客人吃三小碗饭后便说饱了,须主人劝让才开始吃肉。

  宴饮将近结束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕,“客不虚口”,虚口指以酒浆荡口,使清洁安食。主人尚在进食而客自虚口,便是不恭。

  卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者。主人兴辞于客,然后客坐。“宴饮完毕,客人自己须跪立在食案前,整理好自己所和的餐具及剩下的食物,交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手,客人才住手,复又坐下。

  “共食不饱。”同别人一起进食,不能吃得过饱,要注意谦让。“共饭不泽手。”当指同器食饭,不可用手,食饭本来一般用匙。

  “毋抟饭。”吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌。

  “毋放饭。”要入口的饭,不能再放回饭器中,别人会感到不卫生。

  “毋流歠。”不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好象没够似的。

  “毋口它食。”咀嚼时不要让舌在口中作出响声,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。

  “毋啮骨。”不要专意去啃骨头,这样容易发出不中听的声响,使人有不雅不敬的感觉。

  “毋反鱼肉。”自己吃过的鱼肉,不要再放回去,应当接着吃完。

  “毋投与狗骨。”客人自己不要啃骨头,也不能把骨头扔给狗去啃。

  “毋固获。”不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味,或者争着去吃,有贪吃之嫌。

  “毋扬饭。”不要为了能吃得快些,就用食具扬起饭粒以散去热气。

  “饭黍毋以箸。”吃黍饭不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。食饭必得用匙。筷子是专用于食羹中之菜的,不有混用。

  “羹之有菜者用梜,无菜者不用梜。”梜即是筷子。羹中有菜,用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场,直饮即可。

  “毋嚺羹。”饮用肉羹,不可过快,不能出大声。有菜必须用筷子夹取,不可直接用嘴吸取。

  “毋絮羹。”客人不能自己动手重新调和羹味,否则会给人留下自我表现的印象,好象自己更精于烹调。

  “毋刺齿。”进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿,如齿塞,一定要等到饭后再剔。

  “毋歠醢。”不要直接端起调味酱便喝。醢是比较咸的,用于调味,不是直接饮用的。

  “濡肉齿决,干肉不齿决。”湿软的烧肉炖肉,可直接用牙齿咬断,不必用手去擘;而干肉则不能直接用牙去咬断,须用刀匕帮忙。

  “毋嘬炙。”大块的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞满口腔,不及细嚼,狼吞虎咽,仪态不佳。

  “当食不叹。”吃饭时不要唉声叹气,“唯食忘忧”,不可哀叹。

  类似的仪礼也曾作为许多家庭的家训,代代相传。让我们还是以张伯行《养正类编》卷三所引《屠羲英童子礼》为例,以下的这些话自然还是由《礼记》上演绎出来的:

  凡饮食,须要敛身离案,毋令太迫。从容举筯,以次著于盘中,毋致急遽,将肴蔬拨乱。咀嚼毋使有声,亦不得恣所嗜好,贪求多食。安放碗筯,俱当加意照顾,毋使失误堕地。

  当代的老少中国人,自觉不自觉地,都多多少少承继了古代食礼的传统。我们现代的不少餐桌礼仪习惯,都可以说是植根于《礼记》的,是植根于我们古老饮食传统的。

中国传统饮食礼仪5

  中国的饮食文化源远流长,曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术。

  中国的饮食文化可分为四个层次,一是市井文化,其代表是家常菜和小吃;二是文人文化,其代表是《随圆食单》;三是商贾文化,其代表是旧京八大楼;四是官府和宫廷文化,其代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合,形成了种类菜系。 目前的中国饮食市场,地域性特点逐步淡化,这有利于饮食文化的交流和创新,但影响了文化的延续。创造时尚,促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化,使生产者与消费者都感到饮食是一门文化。我们常常提起的烹调四要素,即原料、调料、刀工、火候,仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程,这个过程的每一个环节都需要分解,分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的。

  在文化内涵上应该是一致的,在相关关系上应该是协调的。为此,下面试提出饮食12字,以求教于方家。 观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求,已经是尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋,是指食物的口感,实际上,这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。还有口感的复合性要求,这就要在配菜时研究。养,是指食物的营养,其重要性也越来越突出,药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。第七个字是声,这一方面是指菜品的'声音,菜要热,有的要发声,如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声,同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音,该闹要闹,该静要静,背景音乐适当与否,服务小姐插话的时机和语气,等等。第八个字是名,一是连锁经营;二是名字号、名厨师、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席,以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合,如有的企业推出“大江南北宴”,形成市场形象和规模生产;四是菜单设计,讲求独特的风格。最终还是要名实结合名实相符。第九个字是器,一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的专用性。目前,这三个方面的过度与不足同时存在,文化性不如日餐,方便性和专用性不如西餐。第十个字是境,直接是指环境,一是干净,二是宁静,三是尊敬;进一步是指境界,洁静精微,小桥流水人家,“晚来天欲雪,能饮一杯无”,都是一种境界。灯红酒绿,金碧辉煌,也是一种境界。第十一个字是服,即服务,服务的重要性是不言而喻的,但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花,少文化的服务却败人食兴。在西方文化中,最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员,这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。第十二字是续,即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目,实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼,主动打包;有的企业对客人赠贺年卡,熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延伸,也是饮食文化的延伸,营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。

  色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字,既是市场需求的综合表现,也是饮食文化的全面要求,同样,构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺,欲极达于境,供给的艺术与需求的境界的结合,将是中国饮食文化辉煌的前景。

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