请客吃饭点菜礼仪

时间:2023-06-05 14:25:43 职场 我要投稿

请客吃饭点菜礼仪

  点菜原则:

请客吃饭点菜礼仪

  进入与身份对应的餐馆,就成功了一半

  第一:先要清楚所在地有哪些档次的餐馆,高档中档低档都在哪里;

  第二:先去餐馆摸一下比较特色的菜,口味和价位;

  第三:先评估要请的人的身份和口味,选择合适餐馆,重要的客人一定要点包间;

  第四:如果要谈比较敏感的话题,一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆;

  第五:如果客户身份比较高,又要考虑自己节约的时候,酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了

  菜式搭配的技巧

  第一:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件:

  A、 每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每重烹调方法尽量做

  B、 按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,

  C、 按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计

  D、 根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在

  E、 根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,

  F、 形状的搭配:片、条、粒、丝、茸等。

  G、 冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。

  H、 器皿:圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个(如:铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。

  I、 整桌菜品的搭配要求:每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外,特殊要求除外)。

  第二:菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳。

  1、了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如:广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住等。

  2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的

  规格和人数等情况,做好菜式的搭配,一般情况可以根据以下方法搭配:

  A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。

  B、 公款消费,高档次的可多安排些。

  C、 客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。

  D、 私人消费,应考虑客人消费能力。

  3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客

  4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴。如果顾客指定

  1、 凉菜(百万大拌菜、老醋蛰头等)共4—8个。

  A、 一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配。

  B、 团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。

  2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准配制)。

  3、 海鲜:一般配2—4种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品。

  A、 必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。

  B、 虾一例。

  C、 蟹一份。

  D、 贝壳或海肠等。

  4、 具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。

  5、 本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。

  6、 风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排1—2个。

  7、 锅仔类:冬季用于烘托氛围1—2个。

  8、 油重菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1—2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。

  9、 甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。

  10、 时令菜每桌必须安排1—2道(最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜)。

  11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见,每桌1个。

  (4)、按就餐人数确定点菜数量。

  A、1—2人:2—3道菜,1个汤。

  B、3—4人:1凉,3热,1个汤。

  C、5—7人:2—4凉,6—8热,1个汤。

  D、8—9人:4凉,8热,1个汤。

  E、10—12人:6凉,10热,1个汤。

  当然这只是概数,只能做为一个参考数。

  (5)、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量:

  A、 乳鸽:3—4人一只,5—8人两只。9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。

  B、 蟹:小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只。

  C、 鸡:4—6人半只,8—12人1只。

  D、 卤拼:2—8人,中份。8—12人大份。

  E、 原盅炖品:一人一位。

  F、 蒸夏夷贝,带子等:一人一个。

  G、 鱼:一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要1.2斤—1.5斤的,太小看起来太小器;人少则可小点,如2—4人:0.6斤,5—6人0.8斤,7—8人1斤以上。数量上一般是一条,做法以清蒸为好。

  说明:以上只是一种参考,它可根据不同的标准做不同的变化,“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结,但要变的好,必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握,这就是我们有坚实的菜品知识。

  点菜学问

  第一:请客人先选菜,如果客人谦让点菜权,主人也不必过于勉强;

  第二:点菜过程要快,不要点了很久都没有定,重点菜和口味菜询问 一下客人是否喜欢,尤其 注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜;

  第三:点菜要先评估预算,一般主菜要比客人多一个到两个,配一个冷盘和一道汤就足够了,特 别的油腻的菜,一般点一个就可以,例如椒盐排骨,猪膀,扣肉,东坡肉一类,如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类,最后一定要有一道口味清淡的菜,例如青菜;

  第四:点菜要上档次,只需点一到两个有特色,上档次的菜,不需要每个菜都很贵;

  第五:点菜不要同时点几道同类型的菜,例如都是鱼,不过做法不同(我就吃过全鱼宴——18个菜用一条40多斤的鱼做的,口味不同),如果是肉类,种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜

  第六:点完菜要询问客人用什么酒水,如果不想喝酒,可以考虑来点啤酒或者红酒,如果完全不能用酒,可以用要开车,或者下午有工作安排不便饮酒,或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释,不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜,有的客人认为果汁不卫生,要仔细确认下生产日期、厂家等信息

  第七:点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2;2、喝红酒注意和菜的搭配,记住“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜,尽量喝干白,中餐如油腻的食物,最好是干红; 点酒的学问大了去了,点不好,你这顿饭就算是白请了。

  第八:如果是第一次去的餐馆,可以请服务员推荐几道特色菜,然后选择一些比较家常菜,估计味道差也不会差到哪里去;

  第九:最后点主食;注意南北差异,北方只有面食叫主食,南方只要能填肚子基本不限,稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以,也是关键要有特色。

  第十:如果吃饭时间紧张,一定不要点要费时间做的菜(往往是贵重主菜),不清楚的情况下可以找服务员确认;

  第十一:没钱别上馆子,到了馆子就别尽点便宜菜;

  第十二:锻炼自己的说辞,每个菜上来都能说个几句,你就是“饭局之星”了!这样下来单也签的顺了,官也升得快了,晚上腰也不酸了~~

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