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怎样挑选腊肉
腊味儿，这种被“烟熏火燎”过的味道常会成为很多吃主儿的大爱，腊鱼、腊肠、腊肉……那独特的熏香味儿实在太吸引人!其实把这种美味搬到自家的餐桌也不是什么难事，关键是腊味儿的选择，林林总总，百号腊味儿，如何挑选出最好的那款?那还是请个专家来帮忙，一切都不难!
腊肉是什么
腊肉，湖南湖北一带餐桌最常见的食物，总体可分为乌漆麻黑湖南腊肉，和红不溜秋的四川腊肉，当然，对于烟熏火燎一族，更爱的还是这黑乎乎的湖南腊肉。
什么叫腊肉?从其出生原理上来说，泛指肉经过腌制后再进行烘烤或者日光曝晒而成了独特风味的腊味儿。但是最质朴、也是其最传统的出生方式是，腌制过的大块儿肉放在柴火煮饭的大锅上方，经过4-6个月的烟熏火燎，最终形成了外表黑压压但内里很美味的腊肉。
而在湖南，通常有腊月做腊肉的习俗，过年时把大块儿的肉腌制后放在灶炉上，等着来年的5、6月份便是美味腊肉出炉的时候，有如十月怀胎生小孩这般，急不得，慢不得。
到市面上挑选腊肉，首先会看到两种颜色：颜色稍红的通常为四川腊肉，而颜色发黑的多为湖南腊肉。比较讲究的吃主儿，第一目标通常会锁定种类多样的湖南腊肉。按照地区划分，湖南腊肉可分为湘西腊肉、湘中腊肉和湘北腊肉。要将腊肉按照部位划分，它又可分为五花腊肉、后腿腊肉、前腿腊肉等。当然，如果按照生产工艺划分，腊肉还有一种最高级别的，叫做无烟腊肉。
精挑五花肉
北方人爱吃瘦肉，不爱吃五花肉，其实正规吃湖南腊肉的方法是要吃带点肥的，因为对于腊肉来说，风味物质在瘦肉里面，而香气成分都在肥肉里面。 辨别五花肉的好坏有几种方法：
1.捏硬度。比较硬的五花肉证明熏制时间较长，熏得比较到位，质量也较好。
2.看一下皮肉相连的地方。肉皮和肉贴得越好，证明五花肉越好;如果皮肉脱开，则不好。另外，好的五花肉分层较好，瘦肉和肥肉之间的比例比较均匀。
3.闻一闻。好的五花肉有一种自然的烟熏味，而不好的或变质的五花肉有很明显的哈喇味。
4.吃五花肉的时候，要先洗后，再烧制一下，一来，市面上购买的散装五花肉虽然已被处理，但也会有些许毛，烧制以后，毛发就没有了，另外，烧了以后五花肉就会变软，小炒时就会更软，炒着比较好吃。如果是切片蒸着吃，就不用烧了，本身就会很软。
精挑后腿肉
辨别后腿肉的好坏，可以用你的食指，一试便知。这也是通常我们说的“一指膘”和“两指膘”的标准。一般情况下，将食指放在后腿肉的中部，如果肥肉部分有一个食指这么宽的时候，证明肉质较好，如果是“两指膘”的话就比较次了。另外，掰一下脂肪分布的地方，如果比较干柴，很容易掰散的，肉质就不太好。更次的后腿肉皮肉分开，脂肪部分明显干裂，这是有点变质了，反之较好。另外因为后腿肉瘦肉比较多，口感比较柴，所以一般北方人比较喜欢。
无烟熏腊
还有一种是最好的腊肉，叫做“无烟熏”腊肉，也是市面上最贵的腊肉。所谓“无烟熏”腊肉并不是指腊肉不用烟熏制，而是用来熏制腊肉的烟已经经过过滤变成了健康的烟体，然后将这些气体收集液化，在腌制时把这种液体抹上或均匀注入，再进行烘烤，这样里外熏烤得较为均匀，烟熏味也比较清新。
最差的腊肉
有些农贸市场会卖一种腊肉，这种腊肉块儿比较大，价格也比较便宜，捏起来发软，像个面团一样，这是因为腊肉在熏制前注入了淀粉，熏制时间也较短，是市面上最差的腊肉。
风干腊肉
还有一种腊肉，颜色比较浅，这是湘北的腊肉，这种腊肉并不是用烟熏，而是风干而成，带有腊味儿，但没有烟味，一般就是腌制后日晒雨淋一个月左右。这种同样是好的比较硬实，闻有腊味，没有异味。
自家腌制的腊肉
购买腊肉当然买自家腌制的最好，可是目前市面上大多是工业化生产的，辨别两种腊肉可将腊肉切开，农家的腊肉颜色发暗，工业上有点发红，而为了使腊肉产生红色，在熏制时好点的会加红曲米，不好的会加胭脂红，购买时要注意看袋子上标出的成分。
湘西黑腊肉
还要注意，因为湘西一般有吃熏制的习惯，所以黑腊肉一般在湘西，是用樟树叶熏制的一种腊肉。而湘中、湘南的腊肉比较发红，熏制时间没有那么长，烘烤也没有那么长，切开表面是胭脂红，一般用南方稻米的谷壳熏，产生的烟比樟树浓，但熏腊味没有湘西的浓烈。
腊肉保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
怎样挑选腊肉
挑选腊肠的方法
一是看外观：肠衣、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅，肉色均匀，无粘液及霉点，用手捏时，坚实而有弹性的为优质品；如肠衣、肚皮稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不撕裂，表面稍有霉点，用麻油可擦去，擦后无痕迹的为次质品；若肠衣、肚皮湿润、发粘、易与肉馅分离，易撕破，表面有严重霉点，用麻油擦后仍有痕迹的为变质品；
二是看色泽：切面有光泽，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色为优质品；如切面部分有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品；若肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色的是变质品；
三是闻气味：具有腊肠、香肚固有的清香味，无异味、不发酸的为优质品；如腊肠、香肚的清香味不强烈，脂肪有轻微的酸败味为次质品；若腊肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品；
四是看组织状态：腊肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品；如切面整齐，但有裂隙，周缘部分有软化现象的为次质品；切面不整齐，裂痕明显，并有软化现象的为变质品。
怎样挑选腊肉
挑选腊肉应做好“四看一闻”：
1、看产品标志，看产品包装上是否贴有“QS”(食品安全认证)标志。
2、看生产日期，选择近期产品。
3、看外观，应选择表面干爽的产品，表面潮湿的容易有细菌繁殖，质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。
4、看弹性。可用手指按一按腊肉，肉身干爽、结实、富有弹性，指压后无明显凹痕，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、肉无弹性，带有粘液，多半是变质的腊肉或次品。
5、闻气味。如果闻到有酸败腐臭异味，就千万别买。一般商家都不愿意剖开腊肉香肠给消费者看，消费者可以利用竹签或铁签插入肉里，取出来闻有无怪味。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重，所以在购买时也要查看生产日期。