火锅店厨房管理细则

火锅店厨房管理细则

火锅店厨房管理细则1

　　一、原料领用，保管的质量管理

　　1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。

　　2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、经理要就原料问题向执行或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。

　　3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。

　　4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。

　　5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。

　　6、冰箱每周彻底清理一次。

　　7、保持环境，用具和个人卫生。

　　二、原料粗加工质量管理

　　1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。

　　2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。

　　3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。

　　4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。

　　5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。

　　6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。

　　7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)

　　8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。

　　9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。

　　10、保证工作环境清洁卫生

　　三、切配质量管理

　　1、切配主管接单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。

　　2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。

　　3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。

　　4、按标准菜单规格标准进行切配。

　　5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。

　　6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。

　　7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。

　　8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。

　　9、保持环境和个人卫生。

　　四、传菜划单的质量管理

　　1、分检下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。

　　2、出菜时与对应菜单核对无误的.交传菜生上菜。"

　　3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。

　　4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。

　　5、监督、整理菜品外形和装盘效果。

　　6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。

　　l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。

　　8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。

　　9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。

　　10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。

　　11、保持环境，用具和个人卫生。

火锅店厨房管理细则2

　　一、质量理念

　　质量是火锅城的生命。

　　质量是火锅城的形象和声誉。

　　高质量管理是火锅城的超值资产。

　　人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。

　　品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。

　　二、质量管理理念

　　“无差错”就是完美。

　　“无差错管理”使考核控制简单化

　　常抓不懈，贵在坚持。

　　世上无难事，只怕有心人。

　　三、量控制对象)

　　厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

　　控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程

　　四、质量控制标准：

　　任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的`控制和管理。

　　火锅控制标准的形式主要有：标准加工标准

　　标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。

　　五、质量控制的方法

　　在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。

　　六、厨房生产运转流程

　　七、火锅厨房的运转流程管理

　　厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。

　　（一）营业前的准备工作

　　营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

　　1、传菜部的准备工作

　　传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。

　　营业前一般要做好以下工作：

　　（1）向向问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务，以保证营业后菜点品种供应的准确。

　　（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

　　（3）准备好各种调味料的装碟工作

　　（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

　　2、炉灶部的准备工作

　　炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：

　　（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。

　　（2）制作好各种开胃小食。

　　（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

　　（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

　　（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

　　3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作

　　该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：

　　（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；

　　（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。

　　（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；

　　（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

　　（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

　　（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

　　4、杂工的准备工作：

　　1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。

　　2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

【火锅店厨房管理细则】相关文章：

班级管理细则06-14

小学班级管理细则06-04

关于仓库管理细则06-13

小学班级管理细则06-13

校车管理细则06-13

小学卫生管理细则06-13

校园安全管理细则06-19

病历归档管理细则06-19

部门管理考核细则06-23