- 相关推荐
月饼皮的几种做法
月饼是久负盛名的中国传统小吃之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。今天小编为大家介绍月饼皮的几种做法，希望能够帮到大家。
月饼皮的做法
做法一：
材料
低粉200克，麦芽糖160克，油50克，苋水3克，绿豆沙馅球，蛋黄液
做法
1、饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
2、倒入50g食用油再次搅拌均匀。
3、筛入200g低粉轻轻拌匀。
4、拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。
5、月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4。
6、月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。
7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最后将面皮封口，轻轻揉圆。
8、将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。
9、脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。
10、烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8-10分钟左右，取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8-10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可。
做法二：
材料
低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油(花生油)25克，枧水1克
做法
1、饼皮的制做：低筋面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水
2、在分次放入25克花生油
3、刮刀搅伴均匀
4、和成面团
5、搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时
6、包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮
7、最后封口
8、滚圆形(皮馅按1：4的比例)
9、月饼面团光亮面朝下放入模具
10、用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案
11、烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层
冰皮月饼皮的做法
1、饼皮原料：澄粉（小麦淀粉）100克、糯米粉50克、牛奶150克、色拉油25克、白糖25克。装饰：可可粉、绿茶粉、香芋色素（紫色可以用紫甘蓝榨汁）
2、将澄粉、糯米粉、白糖混合，色拉油倒入牛奶中搅拌均匀。
3、将油奶混合物倒入粉中，调匀。
4、上汽后上锅蒸15分钟，蒸的过程中要搅拌几次。面糊会一点一点变黏稠并慢慢凝固，等水分收干即可离火。
5、稍晾凉后，揉成面团，分别加入可可粉、绿茶粉、香芋色素，就可做出五彩缤纷的冰皮月饼皮。（操作过程中饼皮要盖上保鲜膜或放入容器中，以防表皮风干。）
一、红豆沙冰皮月饼馅
配料：红豆400克，细砂糖180克，玉米油180ML。
准备：
1、红豆用冷水泡透，然后放入清水中煮至开花，捞出红豆放入清水中反复揉搓，将上面的红豆皮搓掉，再把浮在上面的红豆皮捞起扔掉。
2、把去掉豆皮的红豆放入高压锅，加水稍浸没红豆，压30分钟让红豆酥烂。
如果你不介意红豆皮会影响冰皮月饼的口感，也可以将泡好的红豆不用去皮，直接放入高压锅压至红豆酥烂，要知道红豆皮的营养价值也很高啊。
做法步骤：
1、把压好的红豆取出放凉后，连同汤水一起倒入搅拌机打成红豆泥。
2、打好的红豆泥倒入炒锅，开中小火不停翻炒红豆泥，在翻炒的过程中分3次加入红砂糖。
3、红砂糖加完后再分多次加入玉米油，每次都要等红豆泥把玉米油吸收干净，才能放下一次油。
4、玉米油全部放完后，继续翻炒至红豆泥变干变硬，感觉可以搓成团的时候就可以了，放凉以后就会更加黏稠了。
二、绿豆沙冰皮月饼馅
配料：绿豆400克，细砂糖180克，玉米油180ML。
做法步骤：同上。
三、南瓜泥冰皮月饼馅
配料：老南瓜1000克，细砂糖25克，澄粉10克，玉米油10ML。
做法步骤：
1、老南瓜洗净后去皮去瓤，切成小块大火蒸20～30分钟，取出放凉后碾压成南瓜泥。
2、将南瓜泥放入炒锅里，用中小火不停翻炒并分2次加入细砂糖，然后1次倒入所有的澄粉翻匀，再倒入所有的玉米油。
3、继续翻炒至南瓜泥变干变硬，感觉可以搓成团的时候停火放凉，放凉后会稍微变得更干硬些。
四、粟子泥冰皮月饼馅
配料：粟子仁500克，细砂糖70克，玉米油60ML。
做法步骤：
1、粟子仁洗净后放入高压锅，加水稍没过粟子仁，压30分钟让栗子酥烂，取出放凉。
2、将煮好的栗子仁连同汤水倒入搅拌机，搅打成均匀的栗子泥。
3、把栗子泥放入炒锅，用中小火不停翻炒并分3次加入细砂糖，炒匀后再分多次加入玉米油。
4、继续把栗子泥翻炒至上面介绍的状态即可。
五、芝麻糊冰皮月饼馅
配料：芝麻190克，细砂糖170克，粘米粉200克，玉米油50ML。
准备：将芝麻洗净晾干后再用小火炒香，放入适量清水中浸泡15分钟左右。
做法步骤：
1、将泡好的芝麻放入搅拌机，再加少量水搅打成芝麻糊。
2、把芝麻糊放入炒锅里用中小火翻炒，具体操作和粟子泥冰皮月饼馅一样。
六、紫薯冰皮月饼
原料：
铁棍山药1斤、紫薯半斤、木瓜半只、蜂蜜适量
做法：
1、山药和紫薯带皮用小牙刷洗净，放入蒸锅中，蒸制30-40分钟至熟。
2、用小刀将山药和紫薯的表面刮去。
3、紫薯放在保鲜膜中，用擀面杖擀成细腻的紫薯蓉。
4、山药也用同样的方法处理。
5、用蜂蜜分别将二者调味，甜度可按自己喜好把握。
6、铁棍山药蓉比较干，建议可以多放些蜂蜜，以使其软度与紫薯蓉相同，便于后期的包制。
7、木瓜去籽后，用挖球器取出球形果肉。
8、若月饼模子是50克的标准，可按只月饼配一粒木瓜球、15克紫薯、20克山药，进行组合。
9、先将木瓜球如包汤圆的手法，包入紫薯蓉中，并轻搓成球。
10、包好后先放入冰箱冷冻15-20分钟，使其整体略硬，便于后期制作。
11、将冻得略硬的紫薯球取出。山药面团先用手尽量捏成大薄片，再将紫薯球包入。
12、将包好的山药球放入月饼模中，压制成型即可。为了便于脱模，可在月饼花片上刷上极薄的一层香油。
小贴士：
1、调味后的紫薯蓉与山药蓉柔软度要尽量一致，否则包起来会比较困难。
2、因有水果，做好的成品要当天食用。若密封冷冻，可保存一周左右，吃时提前半小时取出，室温化软即可。
广式月饼皮的做法
材料：转化糖浆85克、枧水2克（碱：水=1:4）、色拉油30克、低筋面粉130克。（我这个面皮分量可用8头模具做8个63克的月饼）
1、准备材料
2、转化糖浆中加入枧水搅拌均匀，再加入色拉油油搅拌均匀。
3、面粉过筛后加入糖浆中。
4、用刮刀切拌均匀后用手揉成光滑的面团；用保鲜膜包好，放入冰箱中松弛1小时即可。
苏式月饼的做法
油皮：中粉150克、猪油60克、糖25克、水42克
油酥：中粉100克、猪油50克（高粉是超级粉，低粉是特一粉，中粉我是用了高粉和低粉各一半）
1、将中筋粉、糖、水、猪油25克混合在一起，和成不黏手的光滑面团；猪油60克揉入低筋粉120克中，制成油酥面团，水油面和油酥面分别包上保鲜膜放置室温下醒制20分钟；
2、醒发好的水油面分成30克每个剂子，油酥面分成20克每个小剂子，枣泥分成35克每颗，取一块水油面包住油酥面，封口后擀成长舌状，卷起来，盖保鲜膜松弛10分钟；
3、然后进行第二次擀卷，重复上次动作，松弛10分钟，将面卷擀成片状，叠三叠再擀薄后，皆可以包了。
保存冰皮月饼的技巧
自冰皮月饼一亮相，就成为月饼市场上的新宠。它晶莹剔透的冰皮、清甜的果酱馅料、冰凉的口感赢得了市民的喜爱。但冰皮月饼的存放方式很讲究，不能在常温下保存。因为冰皮月饼的馅料是新鲜的果酱，常温下容易变质;其次，冰皮月饼的饼皮主要是用糯米为原料做的，饼皮融化之后会变成粘乎乎的糯米团。因此，冰皮月饼必须在冰箱里冷藏保存，特别是切开了的月饼，最好放在速冻格，且要尽快吃完。
一般，在未开封的情况下，把冰皮月饼放置在冰箱的冷藏库里保存，要吃的时候可以直接拿出食用。之后再将吃不完的冰皮月饼放在速冻格里保存。但从冰箱的速冻格中直接取出的冰皮月饼并不能马上食用，因为在速冻格里保存的月饼会变得硬梆梆的，口感欠佳。最好的方法是在吃之前的半小时，把月饼从冰箱的速冻格换到冷藏库中让月饼自然解冻，这样，便能品尝到软糯香甜的冰皮月饼了。
值得提醒大家的是，冰皮月饼在常温下不能保存超过两小时。因此常温下一定要采取保温措施。比如饼家准备了冰皮月饼专用的保温袋子或者装雪糕专用的保温袋子，在这种袋子保护下，冰皮可以保证两个小时不融化变质。另外，冰皮月饼在存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去本来的口味和特色。
月饼皮怎么做才软
1、可使用低筋面粉
低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。
缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。
中筋面粉可适量使用，如果用中筋面粉，和出的面团要静置较长时间，有朋友告诉我，静置一夜是很好的选择。
高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，焙烤时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
2、醒面到位
醒面的时候，面团就是在发酵，发酵的过程是酵母无氧呼吸+繁殖的过程，在这个过程中会产生大量的二氧化碳，面团里就会有很多气泡，这样会比较松软。
醒面时间不够不仅会让面团变硬，口感不佳，还会导致烤出的月饼花纹不清晰，甚至是泻脚等。醒面时间过长也会导致面团变干，变硬。
月饼皮最好的醒面时间是2个半小时至3小时，最短不能少于2小时，最长时间不能超过4小时。
3、注意比例
糖浆，枧水、油等配比都会影响月饼皮料的松软，最好是使用经过大多数人认证的配比，而且最好提前一晚做，效果更好。
如果是老手的话，根据自家使用的原料灵活把握就好。
实在是不会的话，可以直接购买市售的糖浆。
4、比例推荐：
1.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：1.4：1。
2.中筋粉(或高粉低粉各半)500g，自制转化糖浆330g，花生油140g，砚水12g。
5、其他变软法
1.月饼要耐心等待回油后再食用，回油之前是会有些硬的。
2.月饼馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内，让冰皮更软更香。
3.为了烤出的月饼更软更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。
【月饼皮的几种做法】相关文章：
月饼皮的做法03-30
冰皮月饼做法03-30
苏式月饼皮的做法07-27
冰皮月饼的做法04-20
月饼皮的做法大全08-02
蛋糕皮月饼的做法08-28
苏式月饼皮的简单做法08-16
有关冰皮月饼做法04-22
自制冰皮月饼的做法08-10